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Voci da pollaio, il «curi-sa» per il pastone

Tradizioni del mondo contadino: adocchiati i galli da sacrificare entrava in azione il  «castradór»

di Lorenzo Sartorio -

03 maggio 2021, 12:24

Voci da pollaio,  il  «curi-sa»   per il pastone

L'Anselmina di Panocchia, indimenticabile decana, gelosa custode delle tradizioni contadine, era abilissima nella cura del suo pollaio. Innanzitutto era infallibile nel rito liturgico dello «sperär l’óv». L’anziana «rezdóra» ispezionava minuziosamente l’uovo scrutandolo contro la luce di una candela e mettendo le mani in modo tale da poterne esplorare l’interno. Se l’uovo presentava determinate caratteristiche, allora, voleva dire che era fecondo e che quindi il gallo aveva fatto il suo dovere. E se il gallo non avesse fatto il suo dovere ? «A fagh prést - usava dire l’Anselmina- al mètt in padéla e n ’in compor n’ätor al marchè». 

Era comunque in primavera che il pollaio raggiungeva il suo splendore e la sua resa. Non a caso la nostra cucina, in questa stagione, si basa sulle uova, abbondanti e fresche, per fare frittate e ciambelle, dalle nostre parti chiamate «bosilàn». Pollaio, dunque, vanto di ogni «rezdóra» unitamente all’orto. Solitamente era ospitato in un casotto di sgretolati mattoni e prevedeva una finestrella che dava aria ed una scaletta corta e arabescata di escrementi. Il pollaio, difeso da una porticina sbilenca dotata di uno sgangherano catenaccio, era popolato da galline, galli, tacchini, conigli, «gingén’ni» ( faraone), oche, anatre mentre, gli aristocratici piccioni, fruivano di ben diversi locali ubicati ai piani alti: «il pisonäri». Il primo atto che compiva alla mattina la «rezdóra», indossati : «scosäl» (grembiule), una mantellina di lana «spära brén’na» («ripara brina») sulle spalle «abbottonato» con una spilla da balia («goccia pasànta») e un fazzolettone nero in testa, era quello di preparare il pasto agli ospiti del pollaio.

Un mix di crusca, melica, frumento amalgamato con acqua. Il pastone veniva poi deposto in vaschette o pentole rotte poiché, una volta, non si buttava via nulla, nemmeno «il téghi» (baccelli) dei piselli e dei fagioli, ovviamente sgranate, che venivano date in pasto ai «pit» (tacchini). La prima emozione che provava la «rezdóra», una volta entrata nel pollaio dopo avere radunato le bestiole con il fatidico «curi sa - curi sa» (una sorta di magica formula per farsi riconoscere), era quello di rinvenire le uova tra le paglia. Dopo aver riassettato il pollaio, le galline, una volta consumato il pasto, venivano fatte uscire nell’apposito recinto facendo bene attenzione che non entrassero nell’orto dove avrebbero provocato seri danni all’insalata.

Solo verso sera venivano liberate in modo che potessero liberamente passeggiare sulla «masa» (letame) e nel fienile. Il pollaio era solitamente ubicato accanto alla casa e, per ripararlo sia dal caldo che dalle intemperie, proprio a ridosso della baracca, sorgeva una pianta di fico che, con le sue larghe foglie, era in grado di assolvere a quei precisi compiti. Comunque, il menù per gli abitanti del pollaio non era uguale per tutti. Se le galline erano golose del loro pastone, le oche preferivano l’insalata, i radicchi e il trifoglio fresco mentre i tacchini le ortiche novelle. I conigli, invece, erano ghiotti di erba medica che doveva esser data loro ben asciutta e priva di rugiada altrimenti si «imbalonävon» ossia si gonfiava loro lo stomaco.

Il gallo, re del pollaio, controllava comodamente un harem di una ventina di galline. Se le galline fossero state più numerose, allora, si correva il rischio di avere «uova chiare». La cova durava 21 giorni nei periodi di marzo e maggio. Alle galline che non possedevano senso materno («galén’ni scapadóri»), fatto salvo per le «francesine» ottime e scrupolose mamme, veniva serbato un trattamento speciale. Venivano rinchiuse nella «còrrga», tradizionale gabbia metallica costruita dal« rezdór». 
La «rezdóra», infatti, le costringeva a stare lì «in prigione» anche se le più ostinate riuscivano a scappare. Invece, quando una gallina aveva il difetto opposto e continuava a covare inutilmente anche in periodi non appropriati, si usava «pociärla» nella vasca dove si abbeveravano le mucche affinché si svegliasse e ritornasse a socializzare con le altre. Ai pulcini veniva somministrato pane imbevuto di vino affinché crescessero sani e forti. Quando si doveva cimentare in cucina e doveva ben figurare coi commensali, la «rezdóra», nel pastone, aumentava la dose «äd mèllga» ed allora le uova diventavano di un colore giallo intenso che serviva a dare tono e dignità alla sfoglia che, in caso contrario, sarebbe risultata più pallida: la tristemente famosa «fojäda da povrètt ».

Il pollaio prevedeva diversi «riti» officiati da altrettanti «sacerdoti agresti». Uno di questi era il «pelaoche» (uomo o donna) che passava di corte in corte per spiumare le oche che un tempo, insieme a galline, conigli e piccioni, non solo rappresentavano un’ottima riserva di carne, ma con le loro piume si potevano ricavare trapunte, materassi e cuscini. Le oche venivano pelate, due o tre volte, quindi ripiumavano ancora prima di essere definitivamente immolate a novembre. Un altro «rito» era la preparazione del cappone da sacrificare, di rigore, per le festività natalizie. Ed allora, adocchiato il galletto più bello e più grosso, si procedeva alla sua castrazione che avveniva, o ad inizi luglio o a fine estate, a seconda delle varie usanze contadine. Alla tremenda amputazione, provvedevano i «castradór» (uomini o donne), solitamente anziani ed espertissimi in questo genere di «interventi chirurgici» i quali i si recavano nella corte, a bordo di una sgangherata bicicletta, al cui manubrio era attaccata una «sporta äd pavéra» con gli attrezzi del mestiere : un paio di forbici, stracci, una scatoletta con aghi, per lo più ricurvi, e filo bianco.

Adocchiati, con la collaborazione della «rezdóra», i galli da sacrificare, i «castradór», entravano nel pollaio, afferravano la vittima e la portavano fuori . Dopo una breve colluttazione, al povero gallo, che fino ad un attimo prima si pavoneggiava tra il suo harem mostrando la bella cresta rossa, veniva praticato un taglietto. Rapidamente, con una manovra sicura e dettata dall’esperienza, venivano estratti i «fagioli», dopo di che la ferita veniva cucita con ago e filo. L’ex gallo, un po’ frastornato, si rotolava tra la ghiaia e nell’erba e poi, mestamente, riprendeva la strada del pollaio con la cresta notevolmente abbassata.

Il vitto che veniva serbato al neo - cappone era del tutto particolare e diverso. Innanzitutto doveva ingrassare, stare quieto e rassegnarsi a trascorrere i mesi che lo dividevano dalle feste natalizie affondando i suoi dispiaceri solo nel cibo dimenticandosi le civetterie delle galline. Infatti la «rezdóra», ai capponi, preparava una mistura più nutriente. Addirittura nelle corti dei ricchi venivano allevati a pane e latte affinché le loro carni divenissero prelibate, soprattutto morbide, ma particolarmente adatte per il brodo, quello che faceva «i òc’».