Trattoria Gambarato, la Cioppa

Un’opportuna risistemazione e riprende la sua storia la Trattoria Gambarato «la Cioppa». Ora, dopo una breve parentesi, sono i figli Tiziana e Giuseppe Arbusti a gestire la trattoria, sulla scia di quell’oste vero che fu il padre Gianni, di cui scriveva un cliente poeta: «Chi ha il palato delicato/va da Gianni a Gambarato/lui da vero albergatore /ti riceve a tutte l’ore». Si riparte con lo spirito accogliente e conviviale che da sempre contraddistingue la trattoria fin da quando il bisnonno, tornato dalla Francia, acquistò quel «cioppo» di case, le risistemò e con la moglie vi fece un’osteria che fu da allora «la Cioppa». La grande veranda chiusa con vetrate, qualche saletta appartata, il camino, le stufe a legna a dare confortevole calore, le tovaglie a quadri bianchi e rossi, le sedie impagliate. Il menu e una sorprendente carta dei vini, con selezioni dalle regioni italiane e molta Francia a prezzi ragionevoli, fanno subito capire che qui si respira un’aria nuova e alla tradizione locale si accompagnano prodotti e piatti di impostazione moderna.

La cucina, i piatti

S’è detto tradizione locale e allora agli antipasti ecco il prosciutto di Parma 30 mesi, la coppa piacentina, il salame con una croccante e leggera torta fritta, l’ottimo culatello di Zibello con 42 mesi di stagionatura, dal gusto pieno, profondo, lungo al palato ingentilito dal burro di Normandia, dorato, morbido e spumoso. Ma è la coppa di maiale nero, dimenticata in cantina, che prende la scena: tagliata al coltello, colori rosso vivo e bianco candido, dolce, dal sapore fine che quasi si scioglie in bocca, perfetta con la micca di pane bianco. Pane biscottato invece per accompagnare il salmone affumicato in casa, morbido, di dolcezza gentile e burro di Normandia. E ancora: scaloppa di foie gras al Sauternes; acciughe del Cantabrico e burrata; tartara di pesce a seconda del pescato con avocado; crudi di mare (35 euro). Si ritorna a casa coi classici tortelli d’erbetta; coi pisarei piacentini coi borlotti o, secondo l’antica ricetta, coi fagioli dell’occhio e le cotiche: questi ultimi hanno buon sapore, ma sono un po’ troppo asciutti. Meglio i tortelli di zucca alla mantovana con mostarda e amaretti, anche sbriciolati sopra, e il solito burro ricco di sapore. Anolini della bassa in brodo di terza, tagliatelle al ragù, pappardelle al sugo di cinghiale completano le proposte di primi. Antico vanto del locale era il carrello dei bolliti e lo è ancora: in principio solo la domenica, ma poi anche altri giorni e allora ecco la ghiotta testina di vitello, la lingua, il manzo nel cappello da prete, il ripieno di uova e Parmigiano, la mariola, il prete di maiale, le salse e la mostarda fatta in casa. E ancora: coscia d’anatra in confit; marinata di Pezzata rossa con Parmigiano; tagliata di Wagyu; battuta al coltello di Romagnola con olive taggiasche e maionese senapata.

Per finire

Una scelta di formaggi italiani e francesi: Castelmagno d’alpeggio, Roquefort, Comté o i dolci della casa: tiramisù, semifreddo al nocino, zuppa inglese, torta millegusti. I prezzi: coperto 3 euro, antipasti 15-25, primi 12-15, secondi 15-28, dolci 6. Menu non esposto, gradini all’ingresso, bagni e parcheggio comodi.

Non mancate

Coppa, bolliti.