Antica Corte Pallavicina, manifesto della Bassa. Una grande cucina ispirata al territorio

I soffici in brodo di gallina fidentina sono l’elaborazione di un ricordo, o un sogno, quando il profumo del brodo invade la casa, il pane del giorno prima vi si ammolla lentamente e il Parmigiano libera il suo aroma. Questa, che è la zuppa contadina per eccellenza, diventa un piatto emblematico della storia e del talento del cuoco: il Parmigiano in forma di gnocchetti è alla base, in tre diverse stagionature e con un po’ di ricotta, il brodo è di gallina, la scodella ora è una cocotte di porcellana chiusa da pasta sfoglia che in cottura si gonfia e diviene una corona dorata.
L’aspetto è semplice e sontuoso, la sostanza è quella di un piatto di molta leggerezza con un brodo in armonia con la qualità del Parmigiano e la pasta che si sfoglia lieve. Questa, che è una citazione dall’alta scuola francese che Paul Bocuse declinò in onore di un Presidente della Repubblica, è l’omaggio che Massimo Spigaroli fa alla sua terra e alla sua famiglia. Così come lo è tutta l’«Antica corte», il palcoscenico in cui va in scena la storia della cultura gastronomica della bassa. Nel ristorante un grande quadro ritrae la famiglia all’opera attorno alla vecchia stufa-cucina ora recuperata e messa al centro della sala, tavoli con tovaglie preziose, posate d’argento, giovani camerieri solleciti e sorridenti, maitre, sommelier e i cuochi che escono in sala a finire la preparazione dei piatti al tavolo sotto lo sguardo di Spigaroli che sta in disparte e lascia loro la scena.

La cucina, i piatti
L’hanno chiamata con un brutto nome, «gastrofluviale», ma è la cucina del Po e dei suoi prodotti e dunque dei pesci (la terrina di storione e il suo caviale; il lucioperca arrostito col lardo; le coscette di rana all’aglio dolce e prezzemolo) e del culatello cui si dedica attentissima cura e un menu. Il «podio» allinea esemplari di 18, 27, 37 mesi e, fuori gara, quello di 42 da maiale nero dal sapore lungo, profondo e dalla sorprendente finezza, perfetto con la micca di pane (la «miseria») della Bassa. Le animelle fondenti con asparago e buerre blanc (burro caldo emulsionato) sono un altro antipasto, come le primizie dell’orto in tartare. Ai primi, i soffici, i tortelli d’erbetta, gli gnocchi di ortaggi su bianco di zucchina, il riso al verde di fave con piselli e funghi cardoncelli, i ravioletti di gallina cotti in vescica (avrebbero meritato qualche minuto in più di cottura) con fonduta di Parmigiano di 12 anni e culatello grattugiato. E’ precisa la cottura del piccione dalla carne di grande qualità: il petto rosato e le cosce in confit con delizioso paté di cuore e fegatini, cremoso di piselli e salsa d’uva Fortana; stessa attenzione e qualità nel filetto di maiale nero cotto rosato, spuma di mele e fondo di cottura con punta di senape. E ancora: la faraona alla creta che è un piatto storico; l’orto di primavera con ragù di croste di Parmigiano; il lombo di capriolo.

Per finire
Una selezione di formaggi del territorio o, tra i dolci, la pesca ripiena, come da ricetta materna, con zabaione e gelato; il mosto cotto da uva fragola; il cremoso di capra con sorbetto agli agrumi. Ricchissima cantina, servizio a bicchiere. I prezzi: coperto abolito, antipasti 30-48; primi 28-34; secondi 34-46; dolci 18. Menu 150. Ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Non mancate
Culatello, soffici, piccione