Hostaria da Ivan: cucina di qualità, grande cantina e accoglienza super

Quando nel 1990 Ivano e Barbara Albertelli aprirono la loro «Hosteria» con l’accadavanti, quella scelta sembrò ad alcuni un ingenuo tentativo di dare, col rimando alla base etimologica della parola latina, una patina antica a un locale moderno. Barbara e Ivano venivano da altre esperienze e quell’acca sembrò un modo per accreditarsi, per saltare qualche passaggio. Ma chi la pensava così, io tra questi, si sbagliava. Bastò andarci a mangiare in quell’«hostaria» per trovare grande cura, salette linde e accoglienti, stoviglie di porcellana, bicchieri di Riedel, grandi vini da tutto il mondo, le vecchie grappe di Levi e i pregiati distillati che allora si bevevano. E dalla cucina già il tosone avvolto nella pancetta e fritto, i tortelli intrecciati, l’orzotto, il fegato con la retella, la trippa, i grandi salumi, allora serviti su carta velina, già la spalla cruda tagliata a mano. Fu subito chiaro che l’acca non era una scorciatoia, che quello era un locale autentico, Ivan un oste vero, Barbara una cuoca dal tocco felice, capace di ingentilire i sapori mantenendone le caratteristiche originarie.
La cucina, i piatti
Da qualche anno l’Hosteria s’è trasferita poco lontano, in una bella casa con veranda, giardino, qualche camera a locanda: ci sono tavoli con belle tovaglie, stoviglie Ginori trovate per mercatini - e sempre accoglienza gentile, clima amichevole, subito coinvolgente. Intanto Ivan e Barbara sono diventati famosi e pure il «New York Times» s’è occupato di loro. Nel menu sono sempre presenti quei piatti cui Barbara aggiunge qualcosa secondo stagione, mentre Ivan, a una selezione di salumi sempre più rigorosa e di qualità, ha aggiunto il gioco della «salumoterapia», una allegra furbata per portavi in cantina, mettervi un tovagliolo sul capo e sfidarvi a riconoscere aromi e sapori. Si comincia coi salumi e col prosciutto «Benedicto» 38 mesi dalle cantine di Castrignano di Vittorio Simonini: sintesi eccellente di dolcezza adulta e persistenza al palato, vibrante e profonda. Quindi la «Gran culazza» dal «Maiale tranquillo» di Bettella 51 mesi e una seducente eleganza che si scioglie in bocca, morbida, persistente. Si chiude con il Culatello di Zibello di Ernestino Carraglia 30 mesi: fragrante e profumato, la candida noce di grasso a dar rilievo al colore rosso intenso e ad anticipare il sapore ricco, pieno, caratteristico dei culatelli di molto valore. Ai primi, gli ormai classici tortelli intrecciati e l’orzotto, le gentili lasagnette di pasta all’uovo con ragù di vitello, manzo e maiale, senza besciamella, ma con fonduta di Parmigiano che dà equilibrio e sapore; i paccheri all’albume di Pietro Massi con ghiotto sugo di peperoni, acciughe e salsa al Taleggio per un piatto di grande piacevolezza e armonia. Ai secondi la punta di vitello al forno (senza ripieno) è cotta lentamente per salvaguardare la dolcezza della carne; il guanciale di manzo col sugo al Barolo e la polenta gratinata; la carne al coltello di Cazzamali; le lumache trifolate; il petto di pollo in oliocottura.
Per finire
Il tagliere dei formaggi (16 euro) o lo zabaione al Marsala, il semifreddo al croccante con nocciole, cioccolato e Strega; il cremino ghiacciato, i biscotti. Cantina eccellente. I prezzi: coperto 4 euro; antipasti 8-25; primi 12-15; secondi 18-22; dolci 7-9. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.
Non mancate
Salumi, paccheri