Trattoria Vernizzi, storica trattoria tra buona tradizione e piatti del territorio

Una trattoria della Bassa che, se la parola non fosse ormai logorata da un uso spropositato, si potrebbe tranquillamente definire «storica»: arredi e tavoli come un tempo, mobili di famiglia, pentole e padelle di rame appesi all’ingresso, foto di Giuseppe Verdi e di celebrità della lirica e dello spettacolo che sono venute qui. Tutto lindo e rumoroso, la signora Vittoria in cucina e il figlio Michele che si divide tra il bancone dei salumi e la sala, accoglienza spiccia e cordiale. E «storici» sono anche i prezzi, perché il coperto (tovagliette di carta e tovaglioli di stoffa) è a 1 euro, come il caffè, l’antipasto con culatello è a 12 euro, la bottiglia di vino a 10. Menu illustrato a voce come la minima carta dei vini tra cui lo spumeggiante e onesto «Vernizzotto», taglio di lambrusco e bonarda, preparato apposta per la trattoria.

La cucina, i piatti
Tradizione locale, i pisarei dalla vicina Piacenza, porzioni abbondanti in stile casalingo e condimenti ricchi, cotture lunghe. Sono solo discreti i salumi che aprono il pranzo: il culatello è corretto, servito con pezzetti di burro, ma senza quel quid che lo rende ineguagliabile, prosciutto e salame nella norma. E’ invece ottima la spalla cotta che Michele fa preparare da un norcino di fiducia e che poi cuoce nel «fogone» di casa in molta acqua, per molte ore: la serve calda, in fette spesse, irregolari e generose, dal colore rosa intenso e tenue che libera un profumo pulito e piacevoli note leggermente speziate, carne pastosa e vellutata, addolcita dal grasso suadente e necessario. Regge bene l’accostamento con la torta fritta, ma mangiatela così, anche senza pane. Ai primi le proposte sono quelle di sempre: tortelli d’erbetta dalla buona pasta, riccamente conditi (il burro resta sul fondo del piatto) e il ripieno dolce di ricotta dove senti la noce moscata e la freschezza vegetale delle erbette; le tagliatelle col ragù di pasta di salame; i pisarei e fasò della tradizione piacentina saporosi e leggeri: su tutti abbondanti spolverate di Parmigiano. Ai secondi, solo arrosti e la patronne lo premette al momento della prenotazione, essendo solo lei la cuoca e non potendo fare meglio nei giorni festivi - ma con anticipo e in giorni di minor frequenza è disponibile a preparare i piatti più noti della nostra tradizione. Vada dunque per gli arrosti, cotti lungamente fino farli ben rosolati e con la pelle di anatra e faraona asciutta e croccante: con l’aroma del rosmarino, le carni dai sapori caratteristici, più gentile la faraona, più rustica e soda l’anatra. Meno bene la coppa di maiale, forse troppo cotta e dunque asciutta e sfilacciata. Rimedia Michele che serve al tavolo vicino una mariola appena cotta e così ne arriva anche per noi: la grande e spessa fetta, dall’impasto più magro di quello del cotechino, è gommosa e piena di sapore, ottima e ben accetta intrusa tra gli arrosti. Accompagnano il tutto patate al forno a grossi tocchi.

Per finire
Si chiude il pranzo con alcune crostate: quella con la confettura di prugne o di albicocche; quella con ripieno al cioccolato; quella leggera e profumata con crema al limone. Prezzi: coperto 1 euro; antipasto 12; primi 11; secondi 15; dolci 4. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Non mancate
Spalla cotta.