Da Mora, tutte le certezze della tradizione parmigiana

Dal 1911 il ristorante Mora è, a Porporano alle porte di Parma, un riferimento sicuro per chi cerca cucina tradizionale con quel cibo semplice e saporito che appartiene alla nostra storia e che ritroviamo sempre con piacere. La gestione è familiare, il patriarca Turno, affiancato dal figlio Paolo, è sempre in forma e viene in sala a fare due chiacchiere coi tanti clienti abituali. Piccolo dehors, pranzi di lavoro e menu alla carta nella sala accogliente con piante verdi e quadri alle pareti, credenza anni ‘60, tavoli con tovaglie candide, sedie comode. Piccola cantina con bottiglie scelte dalle regioni italiane, vino anche in caraffa, prezzi attenti e moderati.

La cucina, i piatti
Menu che resta stabile nel tempo e si arricchisce di qualche proposta stagionale: tutto è fatto in casa, dalla pasta all’uovo ai dolci, seguendo procedimenti tradizionali, cotture attente e lunghe, sughi e sughetti a rendere ghiotte le preparazioni. Si comincia coi salumi e con il buon prosciutto Ponte Romano di 24 mesi, dolce e saporoso, che apre la strada a una pancetta ancora giovane, a una coppa molto magra, alla spalla cotta leggermente speziata che tagliata a mano si lascia meglio apprezzare. Buono il salame dalla giusta stagionatura servito con la pelle: è l’unico salume che, in quasi tutti i ristoranti e trattorie, viene servito così, per cui nasce una piccola questione. C’è infatti chi dice che, pur lavata, la pelle cede sapore sgradito alla fetta e dunque sarebbe meglio toglierla, ma c’è anche chi dice al contrario che proprio il toglierla fa parte da sempre del piacere di mangiare il salame. E allora? Per me meglio la prima ma, come sempre, fate voi. La torta fritta ben gonfia, con crosticina leggera, accompagna il tutto. Tagliere di formaggi, cipolle di Tropea sott’olio e giardiniera completano la proposta di antipasti. Siamo negli anni ‘60 con gli anolini alla panna o pasticciati con ragù di salsiccia, poi anche nella preparazione tradizionale in brodo. Hanno pasta morbida i piccoli tortelli coi tre classici ripieni, proposti anche in generoso tris: dolci e con ricotta preminente quelli di erbetta, molto delicati quelli di patate, pieni e saporiti quelli di zucca alla mantovana con mostarda e amaretti. Sono sodi gli gnocchi di patate proposti sia conditi al Gorgonzola, sia con uno spento ragù di salsiccia. Ai secondi il coniglio alla cacciatora con peperoni, sedano e carota ha carne soda e verdure croccanti; la spalla di vitello arrosto è morbida e accompagnata da patate fondenti. E ancora: punta di vitello ripiena arrosto; guanciali di maiale in umido coi fagioli; roast-beef; vitello tonnato; tagliata di cube-roll italiano.

Per finire
Ordinate adesso il tagliere di formaggi con le marmellate oppure le torte della casa; la zuppa inglese è per adulti vale a dire con una generosa carica alcolica; i semifreddi al torroncino o al pistacchio o al cioccolato; la sbrisolona alle mandorle. I prezzi: coperto 2,50 euro; antipasti 10-12; primi 9-10; secondi 10-17; contorni 4; dolci 4-6. Menu esposto, gradini all’ingresso, bagni e parcheggio comodi.

Non mancate
Tortelli.