Alla Wellington: Un filetto da Duca

Spesso le preparazioni più gustose e accattivanti nascono dalla casualità o dall’estro di un cuoco che ama stupire i suoi commensali. Oggi parleremo di un piatto semplice all’apparenza ma appartenente alla nobiltà delle ricette che sono state tramandate ai posteri come il Filetto alla Wellington, un piatto ricco e sontuoso di stampo inglese, preparato con filetto di manzo avvolto in una involucro di pasta sfoglia. Cominciamo dalla sua storia. 

Siamo nel 1815 quando Napoleone Bonaparte fu sconfitto a Waterloo dal generale inglese Arthur Wellesley, nominato in quella circostanza per meriti di guerra Duca di Wellington. 

Si racconta che il generale avesse dei gusti culinari alquanto difficili e piuttosto scostanti nei confronti di molte preparazioni «ordinarie» suscitando il malcontento dei vari cuochi che si avvicendavano nelle sue cucine.  Un giorno arrivò in tavola un nuovo arrosto dal colore dorato-brunito e dalla forma somigliante agli stivali del Duca che rimase colpito favorevolmente per il paragone e forse anche apprezzato per la sua bontà. Così questa preparazione ebbe l’onore di prendere il nome dal suo anfitrione ovvero «Filetto alla Wellington». 

Una preparazione difficile ma di sicuro effetto che è stata ripresa dal famoso chef inglese Gordon Ramsey partendo dal taglio di carne, il filetto, e la pasta sfoglia a cui si devono aggiungere funghi, prosciutto crudo o speck, senape inglese e castagne in stagione. Ma la difficoltà maggiore è la cottura del filetto che avviene in due fasi. La prima prevede una spolverata di sale e pepe sulla carne poi un passaggio in padella molto calda con olio Evo dorandola da tutte le parti, tolta dal fuoco immediatamente va spennellata con la senape inglese lasciandola raffreddare e insaporirsi del gusto della senape. Intanto si passa alla salsa «duxelles» a base di funghi in purea, aglio, sale e pepe, da stendere sulle fette di prosciutto crudo o speck sulle quali avvolgere il filetto raffreddato e ben sigillato. Va poi riposata in frigorifero per un quarto d’ora, quindi avvolgere completamente nella pasta sfoglia, spennellarla con un tuorlo d’uovo sbattuto e infornare a 200° per 30 minuti a forno caldo. Si servirà a fette non troppo sottili. Dall’impegno e dalla qualità di questa ricetta si comprende che il filetto alla Wellington sia soprattutto una preparazione inglese tipica invernale delle festività natalizie e non, diciamo che Gordon Ramsey l’ha riportata in auge in vari paesi del mondo attraverso i suoi programmi televisivi di cucina con buona pace del Duca di Wellington. 

E anche in scia del mitico chef inglese il nostro emilianissimo Massimiliano Poggi – uno dei cuochi più attenti a leggere e ristudiare la tradizione riproponendola sempre al netto di sovrastrutture - del ristorante omonimo di Castelmaggiore in provincia di Bologna, ci dà una sua personale elaborazione. Partenza da un manzo castrato, poi introduzione di una crespella e nel frattempo elaborazione di un pâté di funghi (Champignon, presi da una coltivazione top in zona Minerbio). Il tocco poi viene dal cavolo riccio che conferisce un plafond amarotico perfetto per sferzare la carne. Ricapitolando crespella che avvolge la foglia di cavolo che contiene pâté e filetto. Cottura diretta in padella (magistrale per cogliere il punto al sangue) e salsa di accompagnamento a base di vino rosso, Marsala e fondo bruno con l’aggiunta preziosa di fegato grasso frullato per dare consistenza serica e nappare il prezioso scrigno.