La Casa del Formaggio: tradizione, selezione raffinata di salumi e dolci

Un pranzo acquistato in gastronomia rischia di essere troppo abbondante: tali e così numerose sono le leccornie che luccicano dietro la vetrina del banco di vendita che si finisce sempre col volere un po’ di tutto. E’ bene allora andare con le idee chiare, per esempio alla «Casa del formaggio». Non v’inganni il nome, perché se è vero che i circa 150 caci italiani, francesi, svizzeri, inglesi... sono ancora la base di tutto, attorno ad essi sono cresciuti il settore dei salumi, dei vini, delle conserve, la cucina interna per una produzione giornaliera di pasta fresca e piatti di impronta tradizionale.
LA CUCINA, I PIATTI
Il sito informa su tutte le referenze insieme alla lista dei piatti del giorno. Si cominci dall’antipasto e dallo strolghino (Bocchi), il primo salame di stagione fatto con le rifilature del prosciutto o del culatello e solo poco sale: due settimane di maturazione e tutta la dolcezza della carne del maiale. Ora c’è la possibilità di un confronto (non gara) tra prosciutti: un Parma Dop (Sant’Ilario) e un Pata negra de bellota (Sanchez Romero) entrambi con 40 mesi di stagionatura. Sono prodotti molto diversi e di alta qualità: il Sant’Ilario mette in campo finezza assoluta, profonda e complessa dolcezza, grande eleganza; il Pata negra gioca su consistenza e aroma mielato e boschivo, lunghissimo, gusto persistente al palato. Tra i primi sono una sorpresa i “vecchi” cannelloni col ripieno di ricotta e erbette, accarezzati da una besciamella leggera e una sottile crosticina, mentre le lasagnette hanno tutta la dolcezza della zucca (molto buoni i tortelli) e il sapore del Taleggio. Ai secondi si resti sul classico: l’arrosto di reale di vitello è morbido e gustoso; la punta di vitello al forno ha un ricco ripieno di uova e Parmigiano, piselli, prosciutto. Due zucchine ripiene al forno che ormai nessuno fa più.
PER FINIRE
Ora, con l’imbarazzo della scelta, è il momento del formaggio e il Comté 36 mesi è scelta obbligata: la lunga maturazione ne ha reso intenso l’aroma burroso, la nota di noce. Il Camembert a latte crudo è cremoso, quasi si stacca dalla crosta; il caprino s’addolcisce nell’uvetta che lo ricopre; anche il miglior Castelmagno resta sempre un po’ gessoso, la Fourme d’Ambert, antichissimo blu francese, è cremoso, vellutato, carico. Servizio a domicilio e d’asporto, prenotare.