«Penne rigate, burro ai ricci di mare, capesante, erbe spontanee, seppia»

Errica Tamani
W  la pasta che porta il mare nel piatto. Il sapore, complesso e piacevolissimo, mosso e coinvolgente, giocato sul fronte delle note iodate ingentilite da un sottofondo caseario come il burro, delle «Penne rigate, burro ai ricci di mare, capesante essiccate, erbe spontanee, seppia ai carboni» di Moreno Cedroni, chef bistellato de La Madonnina del Pescatore, a Senigallia, ha conquistato moltissimi addetti ai lavori. 
La creazione di Moreno Cedroni induce a mangiare una penna alla volta e a concentrarsi di più su masticazione e gusto. Ecco gli ingredienti (dal libro Cedroni. Il pensiero creativo che ha cambiato la cucina italiana di Cinzia Benzi, Giunti Editore) per il burro ai ricci di mare: 150 g di burro, 120 g di polpa di ricci di mare in scatola. Per l’olio alla polvere di capesante: 300 g di capesante, 80 g di olio EVO, 1 g di sale. Per le erbe spontanee: 5 g di olio EVO, 1 g di sale, 50 g di papavero, 50 g di borragine, 25 g di prezzemolo, 25 d gi spinaci, 50 g di senape. Per le seppie: 3 g di olio EVO, 1 g di sale, 300 g di seppie. 
Per le stelline di ricci di mare liofilizzati: 110 g di polpa di ricci di mare in scatola, 20 g di panna, 40 g di latte. Per la pasta: 250 g di penne rigate, 2 kg di acqua, 20 g di sale. Procedimento per il burro ai ricci di mare: frullare gli ingredienti e passare al setaccio. Per l’olio alla polvere di capesante: tagliare le capesante a fette e metterle a seccare per una notte nell’essiccatore. Frullarle riducendole a polvere da mescolare con olio e sale. Per le erbe spontanee: condire tutte le erbe con l’olio, passarle sulla griglia riscaldata con sotto i carboni, fino a che iniziano a bruciacchiare. Estrarle dalla griglia ed eliminare le parti più dure. Pulire le seppie, togliendo la testa con i tentacoli e le ali, che serviranno per altre ricette. Incidere i corpi delle seppie con tagli a forma di piccoli rombi, condire con olio e sale e grigliarle fino a che si arrotolano. 
Tagliare la seppia cotta a strisce. Per le stelline: frullare tutti gli ingredienti insieme, setacciare il composto e riempire gli stampi a forma di stella marina. Congelare e tenere per un giorno nel liofilizzatore. Per la pasta: in una pentola far bollire 2 litri di acqua con il sale. Buttare la pasta e cuocere per circa 11 minuti, poi scolare. Saltarla con il burro ai ricci. Versare nel piatto l’olio di polvere di capesante, sopra la pasta, poi le erbe e le seppie ai carboni. Appoggiare sopra un sasso, accanto al piatto, la stella di riccio che il cliente sbriciolerà al momento sulla pasta.