Un'estate con Tamani - I fasti dell'Ambasciata di Quistello: brilla una stella sul castello di Felino

Aldo Tagliaferro
Pensi alla cucina mantovana e ti capita di riandare con la mente all'opulenza dei banchetti affrescati nella Sala di Amore e Psiche a Palazzo Te: cibo degli dei esaltato dallo sfarzo dell'arte rinascimentale di Giulio Romano. Che poi - a dirla tutta - gli dei non andavano mica per il sottile  da quelle parti: cucina delle terre basse, umide e brumose, frutto di piatti della tradizione,  esagerati e di carattere, quelli che secoli dopo l'arte povera dell'Ambasciata  ha rielaborato (con tanto di stella Michelin) trasformando   i gourmet di passaggio a Quistello in moderni Gonzaga.
Anno 2020, la corte è quella del Castello di Felino e la brigata quella del vulcanico Romano Tamani, storico chef dell'Ambasciata: è il «matrimonio» dell'estate. Da ieri sera la stella mantovana brilla oltre il ponte levatoio del gioiello che domina Felino e siccome in tempi di post pandemia viaggeremo tutti meno, ecco che avere dietro l'angolo una cucina come quella dell'Ambasciata è un'alternativa da tenere presente (almeno dal mercoledì alla domenica sera, nel weekend anche a pranzo).

Felino non ci mette solo la magia delle mura antiche: nelle cantine finisce la stagiona il salame del castello della Fattoria di Paolo Pongolini (scelto da Tamani per la fornitura dei salumi insieme alla spalla cruda Valdolce), prologo parmigiano ai vassoi rustico-rinascimentali in salsa mantovana. E se l'autenticità della tradizione vi sembra stonare con l'idea che la cucina stellata debba per forza farsi molecolare, basta immergersi nella faraona del vicariato di Quistello per ricredersi: l'uva,  l'arancia e il melograno hanno la forza visiva di una natura morta del Seicento se non proprio le suggestioni di Arcimboldo, ma poi l'equilibrio che si dipinge al palato - appena titillato dalla mostarda - si fa più vicino all'ideale di Giulio Romano. 
E' uno dei piatti che ha fatto la storia dell'Ambasciata fra eccessi, libri, fiori e broccati e che oggi ritroviamo nel menù selezionato per l'estate felinese insieme alle mezze maniche dei frati "Barilla" dove è il melone della bassa che stempera il carattere selvatico del cinghiale. E ancora: l'anatra muta croccante al forno, l'immancabile tortello di zucca rinascimentale, gli agnoli in brodo, il gambero con pancetta croccante...
E dalle cucine fa  capolino chef Tamani, uno - per intendersi - che ha intitolato la propria autobiografia "Diario di un lavapiatti di campagna": un concentrato di sapienza culnaria e ruvida simpatia. Ma perché il Castello di Felino?  «Io ho una zia cuoca con un forte legame con il territorio di Parma  - spiega Tamani -, mi ha sempre affascinato la vostra tradizione, la cura che mettete in tavola. Tutti mi parlavano di Parma, di Parma, di Parma. Anche un mio caro amico cuoco, quando decisi di andare a Londra, continuava a tessere le lodi di questi tortelli, che così buoni non li aveva mai mangiati. Iniziai a pensare di voler portare qualcosa di Mantovano in quel di Parma, iniziai a pensare che il palato parmigiano ben si sarebbe sposato con l’idea di cucina che stavo studiando nei miei viaggi, New York per esempio. Mi mancava misurarmi. Ho quindi colto al volo l’occasione che mi ha dato Marco Alessandrini, poter esprimere la mia cucina in questo territorio: una gran bella sfida. Per questo lo ringrazio».
È il momento di alzarsi: vi pare che si potrebbe lasciare la tavola senza la benedizione morbida e suadente dello zabaione caldo al moscato e marsala distribuito nel calderotto di rame? Certo che no, bisogna pur sentirsi degli dei fino in fondo. Il resto lo fa la magia del castello...