La torta Medovik, dalla Russia con dolcezza

Dalla Russia con dolcezza. Non parliamo di James Bond ma di una torta. Tra storia e leggenda la torta Medovik (miele in russo si dice «medovyy») fu per la prima volta presentata nel 1820 ad Elizaveta Alekseevna, moglie di Alessandro I, da un giovane pasticcere all’oscuro dell’avversione della zarina per il miele. Ma lei invece apprezzò.
Ecco gli ingredienti per la base 400 g farina; 100 g miele; 130-150 g zucchero; 2 uova; 50 g burro; 20 ml acqua; 1 pizzico sale; 1 cucchiaino bicarbonato di sodio; 12 g lievito per dolci. Per la crema: 250 g mascarpone; 30 g zucchero; 1 bustina zucchero vanigliato; 4 g gelatina; 750 g panna fresca (di cui 120 g per fare la panna acida e 80 g per sciogliere la gelatina); 20 ml succo di limone; panna per finire il decoro. In un pentolino scaldare il miele e unire il bicarbonato. Si forma una schiuma. Togliere dal fuoco e mescolare sino a quando la reazione finisce. Di nuovo sul fuoco, unire zucchero, sale e acqua, mescolare fino a inizio della caramelizzazione. Togliere dal fuoco, unire il burro freddo e quando è sciolto versare in una ciotola. Unire due uova sbattute e mescolare subito per non far coagulare, poi poco per volta farina setacciata nel composto e mescolare. Unire il lievito setacciato all’ultima parte di farina e incorporare il tutto.

Quando è omogeneo e morbido gli si dà forma cilindrica e si mette nella pellicola per 1 ora e ½ in frigo. Quindi si divide in 8 pezzi uguali. Ogni pezzo va spianato su carta da forno infarinata per avere dischi di 24 cm di diametro; si bucherellano con forchetta e si cuociono, insieme agli eventuali ritagli, a 175°C per 4 minuti, su carta forno. I ritagli vanno essiccati altri 3-4 minuti dopo la cottura. Bagnare ogni disco con acqua bollita e raffreddata mixata a una cucchiaino di miele. Mettere la gelatina in acqua fredda. Versare succo di limone nella panna per 15 minuti. Montare la panna fresca e a raddoppio del volume unire a pioggia i due zuccheri mescolando. Tenere da parte. Ammorbidire col frullatore per 2 minuti il mascarpone, unire la gelatina strizzata alla restante panna intiepidita e mescolare per scioglierla. Unire la panna acida al mascarpone e amalgamare.
Unire la panna montata poco alla volta mescolando a mano, infine la panna con gelatina a cucchiaiate. Appoggiare il cerchio apribile su un piatto, foderarlo di carta da forno, spalmare la base con poca panna e mettere il primo disco, spennellare con acqua e miele e dopo 30 secondi ricoprire di panna in modo uniforme. Così ad esaurimento. Coprire con la pellicola e metter in frigo per 6 ore. Togliere cerchio e carta da forno, polverizzare i ritagli biscottati e spargerli in superficie e sui bordi ricoperti di panna montata zuccherata e aromatizzata con vanillina.

Errica Tamani