Quando il mare incontra la terra

Ingredienti
un filetto di spigola
fresca
2 pomodorini
1 foglia di spinaci
1 mela
1 cipolla rossa
Prezzemolo, aglio,
sedano
Perle di aceto balsamico
Olio evo
Aceto di mosto bianco
zucchero e sale
Aceto balsamico
15 anni
timo

 Preparazione
Pulire le mele da buccia e torsoli, tagliarle a pezzetti e cuocerle con aceto balsamico, un cucchiaio di zucchero e un filo d’acqua fino ad ottenere una purea, frullare il composto per renderlo liscio. Mettere nel mortaio il prezzemolo e schiacciarlo grossolanamente con il pestello. Aggiungere l’aglio, un pizzico di sale e l’olio e continuare a schiacciare fino ad ottenere un pesto liscio ed omogeneo. Marinare la spigola con aceto di mosto bianco, timo, sale, un cucchiaino di zucchero e olio. Dopo 15 minuti, affettarne metà per il carpaccio. Ungere una padella con un filo d’olio, aggiungere la cipolla tagliata a rondelle e i pomodorini e farli appassire. Mettere da parte la verdura e, senza lavare la padella, far ammorbidire la foglia di spinacio stando attenti a non romperla. Infine, alzare la fiamma e scottare la seconda metà del filetto di spigola. Avvolgere la marmellata di mele con la foglia di spinacio e impiattare. Decorare con le perle di balsamico.