Quando la crema al Campari non stanca

Sono tutti piatti che strizzano l’occhio alla tradizione, tra ricette di una volta ed eccellenze del territorio, ma a fare la differenza è la creatività con cui tutto si combina nel piatto che arriva sul tavolo. «Le mie ricette nascono come “colpi di fulmine”: a volte trovo un ingrediente speciale e costruisco il piatto attorno a quello. Spesso sono fortunato e l’accostamento che ho in testa funziona». Come la crema al Campari proposta ai nostri lettori. «Avendo lavorato in precedenza come barman, conosco molto bene questo prodotto. Inizialmente volevo dare un po’ di brio alla solita zuppa inglese, poi ho deciso di fare qualcosa di totalmente diverso dall’idea da cui ero partito e sembra che abbia funzionato: il dolce piace e non stanca mai». Nel menù si trovano anche grandi classici, come la giardiniera, i tortelli o il filetto con i porri, ma tutti hanno un tocco che li caratterizza: il ripieno della pasta, ad esempio, è di ricotta e catalogna e alla carne è «rinfrescata» da lime e zenzero. «Dopo tre anni nella cucina di una trattoria di montagna volevo cimentarmi con qualcosa di più raffinato. Quando ho visto questo spazio, me ne sono innamorato e così è nato il Va pensiero». A supportarlo in questa sfida sono stati due «insegnanti» davvero speciali: Fabio Romani e Andrea Nizzi.

Chi è

Matteo Pio Carpi 30 anni, con alle spalle un percorso in cucina da autodidatta e una lista di esperienze decisamente variegata tra bar e locali di città e provincia, dopo tre anni nella cucina dell’osteria «Dal Vecio» di Cassio, lo scorso febbraio Matteo Carpi ha inaugurato il «Va pensiero» a Ravadese, proponendo un menù più raffinato ma sempre attento alla qualità delle materie prime.

Ingredienti
Per la crema:
500g di Latte intero
130g di Zucchero semolato
7 tuorli
40g Amido di riso
2 Baccelli di vaniglia
Scorza di mezzo limone
250ml di Campari bitter
100g di Zucchero di canna
1 cucchiaino di Miele di acacia
100ml di panna fresca
Per la riduzione:
250g di alkermes
250g di zucchero di canna
50g campari bitter
1 cucchiaio di miele di acacia
Preparazione
In un pentolino, mettete il latte, i semi, i baccelli di vaniglia e la scorza del mezzo limone e portate quasi a bollore. Nel frattempo, in una ciotola capiente, con una frusta montate i tuorli e lo zucchero e, infine, aggiungete l’amido di riso avendo cura di amalgamare bene il tutto. Nella crema ottenuta, continuando a mescolare con la frusta, versate poco alla volta il latte filtrandolo con un colino per trattenere la vaniglia e le scorza. Montate la panna e incorporatela al composto precedente, mescolando con la frusta fino ad ottenere una crema liscia. Infine, sciogliete lo zucchero di canna nel Campari, aggiungete il cucchiaino di miele e far ridurre finchè non diventa leggermente denso. Mettete la crema sul fuoco basso, aggiungete il Campari e fatela addensare continuando a mescolare delicatamente. Quando la crema sarà ben soda, fatela raffreddare e conservatela in frigorifero coperta dalla pellicola. Fate ridurre fino a far diventare gelatinoso il mix di Alkermes, Campari e miele e zucchero e, al momento di servire, mettetene qualche goccia sul piatto aggiungendo, se lo volete, dei fiori edibili.