Pan brioche, cipolle, pancia di maialino e salsa di mele

Passione e impegno sono le caratteristiche che hanno sempre contraddistinto il lavoro di Matteo Ricci. Sei anni dopo il suo primo ingresso ai 12 Monaci, Matteo è diventato un tassello importante della brigata, tanto da convincere Nizzi a puntare su di lui per la nuova avventura al Labirinto della Masone. «A fare la differenza tra i due ristoranti è il Bistrò, frequentato da chi trascorre la giornata al Labirinto e vuole fare una pausa veloce per mangiare qualcosa e tornare a perdersi tra i bambù e le opere d’arte». Ma «veloce» non è sinonimo di «meno attento»: la ricetta che Matteo propone ai lettori della Gazzetta di Parma, ad esempio, è quella di uno dei gustosi «finger food» proposti durante gli appuntamenti speciali che animeranno tutti i giovedì sera di luglio.

«Anche un panino può diventare unico: in questa ricetta c’è molta cura sia nella scelta e nella preparazione del pane che nella preparazione della carne e, in una serata estiva, la combinazione è fresca e golosa». Nonostante la crescita in tecnica, «sicurezza» e responsabilità, la voglia di imparare non è calata: «da Andrea ho imparato a stare in cucina e a fare squadra. Il fare parte del Consorzio Parma Quality Restaurants, invece, mi permette di lavorare al fianco di chef con caratteristiche e tecniche diverse». Il prossimo impegno corale sarà il 18 luglio, al Ristorante Romani di Vicomero, con la cena di beneficienza a favore della Cooperativa Insieme e poi si inizieranno a scaldare i motori per la Cena dei Mille. «E’ un evento molto importante per la valorizzazione dei nostri prodotti: sarà un superlavoro per tutti ma è anche un’occasione imperdibile per stringere il legame tra i ristoratori».

Chiè?

22 anni, fontevivese e diplomato all’alberghiero di Salsomaggiore, Matteo Ricci ha iniziato a lavorare a soli 16 anni quando si è presentato ai 12 Monaci di Fontevivo chiedendo di poter fare un po’ di pratica nei mesi estivi. Lì è tornato nei weekend e nelle estati successive e, una volta terminata la scuola, è stato naturale «fermarsi» al fianco di Andrea Nizzi. Oggi è il numero due del «12 monaci al Labirinto» a Fontanellato.

La ricetta

Ingredienti
125g zucchero
30g burro
200g Pancia di maiale
Sale fino
300g di pan brioche a fette
Misticanza
Per la salsa di mele
1kg mele verdi
Per le cipolle caramellate
1kg cipolle rosse
25g aceto balsamico

Preparazione
Salare la pancia e farla cuocere in barbecue a circa 130 gradi per 5 o 6 ore. Lasciare raffreddare e affettare a fette sottilissime. Pelare e tagliare finemente le cipolle, e far stufare in pentola. Una volta asciugate, aggiungere 100g di zucchero e l’aceto balsamico e far asciugare ulteriormente. Lasciare raffreddare. Mettere in un contenitore da microonde le mele tagliate a pezzi, 50g di burro, 25g di zucchero e due pizzichi di sale. Coprire con la pellicola e cuocere alla massima potenza mescolando ogni due o tre minuti. Quando le mele saranno morbide, frullare il tutto. Se volete preparare il pan brioche in casa sciogliete 10g di lievito di birra in due cucchiai di latte e impastate con 350g di farina 00, 3 uova intere e due tuorli e 30g di zucchero. Una volta creato un impasto omogeneo, aggiungete 15g di sale e 150g di burro a dadini e impastare di nuovo. Lasciare lievitare per due ore, impastare e dividere in stampi da plumcake. Lasciare lievitare di nuovo poi cuocere in forno a 17 gradi per 25/30 minuti.