Filetto di angus con porcini all’aglio nero e colatura di scamorza

Se a Parma e provincia il nome «Buca dei diavoli» è sinonimo di pizza, basta aprire il menù per capire che la scelta tra il fragrante disco di pasta lievitata guarnito in mille modi e la ricca proposta di antipasti, primi e secondi, sarà decisamente ardua. A solleticare la gola dei clienti, nella cucina del nuovo locale di Fidenza, c’è Giovanni Comentale. Napoletano d’origine ma ormai parmigiano d’adozione, dei suoi 38 anni ne ha passati quasi altrettanti dietro ai fornelli. «La passione per pentole e padelle è nata cucinando al fianco della mamma Annamaria, interprete della cucina napoletana, ma nella mia famiglia non sono l’unico che ha scelto di lavorare nella ristorazione».

Un mestiere senza orari, fatto di tante rinunce ma anche di soddisfazioni. «Il bello di questo lavoro è che non c’è un giorno uguale all’altro. Il menù dipende dalla stagione, dagli ingredienti che trovi quando fai la spesa, dai clienti che hai: devi essere pronto agli imprevisti e alle sorprese. Fortunatamente anche mia moglie lavora nella ristorazione e quindi il fatto di non avere weekend liberi o lavorare durante le festività non ci pesa».
Anche il trasferimento dal sud al nord Italia è stato uno stimolo. «La cucina campana è ben diversa da quella parmigiana. Verdure, formaggi, persino il pane è diverso e ho dovuto “rifare il palato”, ma questo è uno degli aspetti migliori del mio mestiere: è importante assaggiare sempre e cercare le novità, per capire cosa è buono e cosa lo è meno, come abbinare i sapori e come valorizzare le materie prime».
Chiara De Carli

Ingredienti
un filetto di angus da 280g
3 o 4 fettine di scamorza affumicata
50ml di crema di latte
Due porcini freschi
Aglio nero
Sale, pepe, olio evo q.b.

Preparazione
In una terrina adatta al forno, immergere completamente le fette di scamorza nella crema di latte. Scaldate il forno a 70 gradi e far sciogliere a bassa temperatura la scamorza, mescolando ogni tanto con una forchetta, salate e pepate a piacere e lasciate raffreddare. In una padella, mettere un filo d’olio e farlo insaporire a fuoco medio con l’aglio nero. Saltare i porcini tagliati a fette, regolare di sale e pepe facendo attenzione a non farli attaccare al fondo. Togliere i porcini e l’aglio e, nella stessa padella, cuocete il filetto passandolo da entrambi i lati a fuoco vivo e continuando la cottura a temperatura media. (ma se ne avete la possibilità, cuocete il filetto sulla griglia). Impiattate facendo colare sul fondo del piatto la crema di scamorza, trattenendo la parte del composto che si sarà solidificata, e sopra disponete il filetto e i porcini.

Chi è
Giovanni Comentale – 38 anni, nato a Lettere (NA) e diplomato all’Istituto Alberghiero di Castellammare di Stabia, Giovanni Comentale è arrivato nel parmense vent’anni fa dopo una variegata esperienza in ristoranti e hotel campani e ha lavorato come cuoco al Buon Gusto di Fontanellato, a Il Torchio di Fontevivo e, dall’anno scorso, è il cuoco della Buca dei Diavoli di Fidenza.