Stendhal da Francesco: tradizione in buon equilibrio con la modernità

Se non è certo che «La Certosa» di Henry Beyle detto Stendhal sia proprio quella di Parma, ma campanilisticamente noi diciamo di sì, è invece indubbio, come ricorda la scritta all'ingresso del ristorante che ne porta il nome, che per il suo romanzo proprio a questi luoghi si sia ispirato lo scrittore francese, italiano d'adozione e per questo chiamato «il milanese». Qui i riferimenti letterari si mescolano alle suggestioni gastronomiche: è a Sacca, che su indicazioni dei cuochi della Duchessa Maria Luigia, nacquero i tortel dols, oggi giustamente celebrati da feste e Confraternite, e in questo locale Bruno Morini, oste di grande talento il cui ricordo è sempre vivo, seppe dare giusta fama ai prodotti del fiume segnando così la storia della gastronomia parmigiana e della bassa del Po in particolare. Oggi la gestione di ristorante e albergo è affidata a Francesco Ambrosini, che ha aggiunto il suo nome all'antica insegna: è un cuoco ligure emiliano che, nel 2011 quando era al «Bacher» di Berceto, vinse il concorso «Il campanile italiano» all'interno della «Prova del cuoco» di Antonella Clerici.

La cucina, i piatti
Sale moderne attorno al giardino interno, arredi sobri, tovaglie bianche, servizio sollecito e discreta carta dei vini con buona selezione parmigiana, dalle regioni italiane e champagne. Al menu consueto, una parte di tradizione e una di impronta moderna, si affianca un menu dedicato ai funghi porcini: tagliatelle, risotto, fritti, trifolati... Si comincia coi salumi, alcuni accompagnati da torta fritta panosa e non unta: la selezione è nel complesso buona, ma carente nel culatello che, come spesso accade, non ha difetti, ma nemmeno quelle caratteristiche di sapore e carattere che lo rendono un salume unico. Profumata la pancetta, discreta la spalla cotta tagliata spessa, il prosciutto e il salame ben stagionato. Anche battuta di manzo con crema al latte; flan di melanzane con fonduta di Parmigiano. S'è detto che sono nati qui i tortel dols: il cuoco li prepara con un intenso ripieno dal colore tra il violetto e il prugna, lo spiccato sapore del mosto d'uva e della confettura di prugna legati da Parmigiano e mostarda di pere in equilibrio felice che mette in luce le caratteristiche uniche del tortello. Bene anche i fondenti gnocchi di patate con sugo di lumache. E' tempo di bollito, e questo ne era un tempio celebrato: ora non c'è più il servizio al carrello, dalla cucina arriva un piatto coi vari tagli tra cui spiccano la lingua morbida e delicata, la mariola dal preciso sapore, il ripieno di Parmigiano e uova e, tra le salse, ottima quella verde. Molto tenera, ma povera di sapore, la coscia d'oca lungamente cotta sotto vuoto su rosti croccante di patate viola. E ancora punta di vitello ripiena al forno, petto d'anatra con aromi; tagliata di manzo alla griglia; maialino glassato.

Per finire
Da una vecchia Carpigiani il buon gelato alla crema mantecato al momento, il tiramisù, la zuppa inglese, la sbrisolona con zabaione caldo, crumble alla nocciola. I prezzi: coperto 3 euro; antipasti 9-16; primi 12-14; secondi 13-24; dolci 6-8. Menu esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Non mancate
Tortel dols