Inkiostro verde «Klorofilla», nel menu del ristorante stellato entra una degustazione vegetariana

Una novità importante nel menu di Inkiostro (una stella Michelin, via San Leonardo, 124 Parma): da un mesetto si può degustare «Klorofilla», una degustazione vegetariana di grande spessore. Sapere e sapori grazie allo chef Salvatore Morello, dove si incrociano le verdure (ma non solo) della nostra terra a ingredienti asiatici, soprattutto in arrivo dal Giappone. Cucina che lo chef ammira molto, non solo per i prodotti ma anche per le marinature.

Nel menu troverete gli ingredienti principali di ogni portata: Verza, Scorzanera, Lanterna, Risotto, Terra, Zucca, Ananas. E, come sempre in questi casi, fodamentale è «il ponte» tra la cucina e la sala, ovvero le spiegazioni del maiter sommelier Daniele Molinaro e dei suoi collaboratori. Puntuali a introdurre il menu, precisi nel descrivere i piatti. E il percorso è emozionante, proseguendo nella degustazione si capisce come la volontà dello chef sia quella di dare pari dignità a questa degustazione al pari delle altre presenti nel menu, da «Inkiostro», a «Equilibrio» ovvero i piatti iconici di mare e di terra del locale o ancora «Frammenti» dove lo chef Salvatore Morello accompagna gli ospiti in una degustazione mirata dei piatti del ristorante. Senza dimenticare la carta.

Quindi «Klorofilla» va a completare l'offerta del ristorante. Ed emoziona soprattutto come Morello riesca a centrare il suo obbiettivo. Il primo «stupore» riguarda il crescendo di sapori sin dalle entrate, citiamo uno stupendo «fiore sfogliato» fatto con farina di ceci, una crema di funghi e crumble di erbe essiccate. Parlando di fermentazioni, va citata la scorzanera, fermentata e poi cotta con dashi agli agrumi. Si incrocia l'amarotico di questa radice di stagione con la freschezza del dashi, sapori che rimangono ben impressi nel boccone. Da citare anche il risotto (riserva San Massimo) mantecato con lo yuzu, spinaci e decorato con crescione e germogli di soia: anche in questo caso lo chef punta sulla freschezza ma anche su sapori conosciuti, un altro piatto che entra di diritto nella bacheca dei ricordi. Topinambur alla base, una selezione di diverse rape, chips di topinambur, tartufo neo, cenere di tuberi e un erborinato: è Terra, altro piatto che riporta, sia alla vista che ai sapori, agli inverni italiani restituendo alla bocca il fascino di questo periodo. Si torna alla fermentazione nel piatto principale, con la zucca arrosto, i funghi, pesto di semi di zucca: anche in questo caso si «mastica» la stagione.

Alla fine un menu coraggioso e deciso, nello stile del locale e della sua patronne Francesca Poli. Un menu che convince anche chi vegetariano non è. Ben vengano queste novità, Parma ne ha bisogno.