Spalla a spalla, chi l'avrà spuntata? Lo spallaccio vince per un nulla

La convocazione di Paolo Pongolini (La Fattoria, Sanguinaro di Fontanellato) era chiara e puntuale: «Per queste feste vorrei sottoporvi un tema gastronomico, ovvero “la spalla del maiale”, un salume snobbato che si stava perdendo. Vi proporrei la spalla in tre declinazioni: insaccata di Palasone, lo spallaccio con l'osso e una paleta iberica». E ad un invito così certo non si poteva dire di no. Per una parte del maiale, la zampa anteriore che offre spesso sapori unici.
La degustazione è iniziata proprio dalla spalla insaccata di Palasone (2 anni), tagliata a metà: nel cuore di questo salume una marezzatura importante che promette una lunga stagionatura. Al naso profumi netti ma non potenti, dolce il sapore, netto il boccone nei suoi gusti terziari, forse ancora un po' tenera nella masticazione (la sorella verrà degustata per le prossime feste e allora sarà probabilmente perfetta). Poi lo spallaccio (22 mesi), perfettamente disossato e dalla fetta sottile ma non troppo. Profumi inebrianti, dalla terra al sottobosco, sino al fungo. La marezzatura equilibrata portava un sapore insieme dolce ed intenso, un boccone gustoso, con la voglia di mangiarne subito un'altra fetta a testimonianza della delicatezza e della bontà di questa lavorazione.
La chiusura «in trasferta» con la paleta de Bellota Iberica, anche per questo salume un grande profumo, caldo, soddisfacente. Il boccone confermava il profumo, caldo, intenso, forse appena esasperato in tutta la sua complessità. Un prodotto interessante, accattivante, un po' troppo ruffiano. Alla fine lo spallaccio ha convinto tutti (addetti ai lavori e gourmet) i presenti anche se la discussione è stata lunga. Vere specialità, per ridare nobiltà alla zampa anteriore. Missione riuscita.
S.P.