Trattoria La Cascina: carne di qualità e buona tradizione a chilometro zero

Soprattutto la carne: al centro del progetto del recupero e della gestione di quella che era l’antica trattoria di Cannetolo, ora «La Cascina», dove, recita il sito web, poter «fare colazione, gli aperitivi, le merende (il bar), pranzare e cenare in compagnia (la trattoria), dormire nelle stanze dell’hotel (l’hostel)». Paola Froni e Michele Fogliati (allevatore e macellaio) si dividono i compiti tra gestione della trattoria, i bovini dell’azienda agricola e gli impegni nella «Cantina della carne» in via Bixio a Parma. Grande corte, parcheggio comodo e si entra in questa tipica costruzione in mattoni: subito il bancone del caffè, poi la grande sala con tavoli e tavoloni in legno per i gruppi numerosi, arredi sobri, opportuni pannelli fonoassorbenti, tovagliette, una piccola carta dei vini con scelte dalle regioni e dal territorio a prezzi contenuti. La patronne, sorridente e entusiasta, illustra i piatti che cambiano spesso, sono a km zero e di tradizione locale e spiega come la carne sia quella dei bovini allevati nell’azienda agricola di famiglia, di razza piemontese, in prevalenza Fassona, frollata a lungo come si deve.

La cucina, i piatti

Si comincia, servita su (ahimé) un piatto lastra nero, con un’ottima tartara di Fassona piemontese di grande finezza ed eleganza accompagnata da cucunci, olive, pomodori secchi, carciofini, una tegola di Parmigiano, un lampone. Poi l’inevitabile proposta di salumi misti con buoni prosciutto e pancetta, solo discreti la coppa e la rustica cicciolata, ancora fresco il salame: il tutto accompagnato da torta fritta sottile che si sfoglia leggera e da giardiniera in agrodolce. Pasta sfoglia all’uovo per i tortelli d’erbetta, per quelli di zucca e quelli verdi col ripieno di patate: ancora duri nelle code, dal buon ripieno dolce e equilibrato in quelli di zucca. Le tagliatelle ai funghi hanno pasta soda e elastica, spento condimento di porcini. E ancora: chicche della nonna; caramelle al radicchio con Taleggio e noci; anolini in brodo. Ai secondi, grigliata mista di carni di maiale; costata (3,80 all’etto) o fiorentina ( 5,80 all’etto) di Fassona piemontese. La tagliata, sempre di Fassona piemontese, ha cottura precisa, carne succulenta dalla grana fine, morbida, gustosa con un filo d’olio e verdure di contorno. Cotechino con purée di patate e brasato con polenta sono i fuori menu, poi cinque proposte di hamburger: «naturale» con pane e carne; «classico» con insalata, pomodoro, formaggio; «parmigiano» con prosciutto crudo, cialda di Parmigiano, pomodori secchi; «leggero» con verdure grigliate. Il «fantasia» con friarielli, Gorgonzola, uovo aveva buona carne, ma nel complesso gli ingredienti si legano male e il risultato complessivo è deludente. Completa la proposta di secondi un tagliere di formaggi.

Per finire

Ricca lista dei dolci che comprende gelati (di limone o alla crema), torte (di mandorle o di mele con gelato), panna cotta (ai frutti di bosco o con cioccolato) e poi mousse al ciccolato bianco, semifreddo allo zabaione, classico tiramisù nel bicchiere. I prezzi: coperto 2,50 euro; antipasti 12-14; primi 8-10; secondi 10-16; dolci 4-5. Menu non esposto, ingresso e parcheggio comodi, bagno con gradino.

Non mancate

Tartare, tagliata.