Tubetti burro, alici e aglio nero

W la pasta che “ruba” al pane il condimento e, incapace di resistere alle tentazioni, ne arricchisce la trama del sapore, creando un manto vellutato e voluttuoso come non mai. Nella cucina d’autore di Roberto Pongolini i sapori decisi e le combinazioni di ingredienti che più ama non mancano mai. Così i suoi Tubetti burro, alici e aglio nero lo rispecchiano appieno.
Lo chef e proprietario del Bistrot Il Cerchio a Collecchio ha raccontato: «Pensavo alla bontà di burro e alici che mangiavo da giovane. Provo – dicevo tra me e me- e ci faccio un piatto. E così è stato ».
Ma siccome Pongolini oltre a essere chef è anche gourmet, passione che pratica andando nel fuori-lavoro nei locali gastronomici sparsi per l’Italia, non si è fermato al pur collaudato binomio. Da due a tre il passo è breve e la coppia si è trasformata in un triangolo strategico, dove il terzo elemento è un altro degli ingredienti per cui Pongolini ha una dichiarata simpatia: l’aglio nero, che entra in gioco dando cremosità e l’inconfondibile nota di liquirizia con tocco fungino che amplifica l’umami delle alici. Alla consistenza corposa del condimento fa da contrappunto la cottura al dente ‘rigoroso’. Per gustare al meglio questo primo, è bene mescolare tutti gli ingredienti nel piatto e provare l’opzione cucchiaio che pesca con disinvoltura più tubetti alla volta per un boccone ghiotto ma agile, complice la polvere di limone ‘nascosta’ nel mezzo, i germogli di acetosella e una temperatura di servizio tiepida. E il lieve crunch? È la sorpresa dello chef: briciole di cipolla fritta. Errica Tamani

Ingredienti per 4 persone
320 g di Tubetti trafilati al bronzo
Per la salsa
80 g burro
80 g latte
20 g acciughe
2 g pectina
5 g aglio
Per la crema
di aglio nero fermentato
Bulbo di aglio nero fermentato
1 limone bio non trattato
Olio evo
cubetti di acciuga

Preparazione
Per la salsa: mettere in una pentola il latte con l’aglio e le acciughe. Far bollire, mettere la pectina e far restringere leggermente, unire il burro freddo a cubetti e frullare il tutto. Pelare il limone bio, levando solo la parte gialla della buccia. Metterla in forno a essiccare a 60° C per 3 ore e frullarla riducendola in polvere. Pulire l’aglio nero dalla scorza e frullarlo. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla molto al dente per contrastare la cremosità della salsa. Saltare la pasta e la salsa e metterla in una fondina con sopra delle righe di salsa di aglio nero, una spolverata di sale al limone, cubetti di acciughe e olio.