Magnum d'Autunno con zucca e cioccolato

Se il «Km zero» era una filosofia già nelle sue corde, oggi, al Podere Cristina, Andrea Frambati può «divertirsi» ad accostare carni e verdure dell’orto, impastare con grani antichi macinati a poca distanza dal ristorante e aggiungere un tocco di gusto con le erbe selvatiche che crescono nei boschi. «Da qualche anno cercavo un ristorante in cui si auto producesse quello che serve in cucina, anche se ovviamente non si può produrre proprio tutto, e ora ho trovato la dimensione ideale. La mia cucina è sempre una combinazione delle varie esperienze che ho fatto in giro: a fare la differenza è il poter sviluppare le ricette con materie prime eccellenti, prodotte “in casa” o da persone che conosciamo e che lavorano secondo la stessa filosofia. Quando parti da ingredienti di questo tipo, a volte anche poco conosciuti dai clienti, vieni invogliato a creare piatti nuovi e interessanti». Come nel dolce che Andrea propone ai nostri lettori, «rinfrescato» dal timo raccolto nell’orto. «E’ un dolce semplice ma bisogna prestare attenzione alle temperature. La panna e il latte e cioccolato devono essere a circa 35 gradi quando si mescolano: se è di più la panna montata si scioglie, se è di meno si formano dei grumi. La glassa, invece, va colata, sempre attorno ai 35 gradi, sul dolce ben congelato e appena tolto dal freezer».

 Chiara De Carli

Ingredienti
200 g zucchero
400 g acqua
300g cioccolato fondente
1000 g purea di zucca
Per il semifreddo
cioccolato bianco e zucca
350 ml panna
220 g cioccolato bianco
10 g gelatina
Per la sablée al timo
250 g farina
130 g burro
120g zucchero a velo
2 tuorli
Sale e timo q.b.
Per la glassa
200 g burro di cacao
Per il gel al vermouth
300 g vermouth
3 g agar agar
Sorbetto zucca
100g glucosio
8 g stabilizzante
80 g destrosio

Preparazione
Per il semifreddo, portare ad ebollizione il latte e versarlo in una ciotola di metallo in cui avrete preparato il cioccolato bianco sbriciolato. Montare la panna e incorporare 400g di purea di zucca. Quando il latte e cioccolato saranno a temperatura ambiente, incorporarlo alla panna, colare il composto negli stampi e mettere in congelatore. Montare i tuorli, lo zucchero a velo e il timo. Lavorare burro e farina finchè non diventa «sabbia», unire i due composti, coprire con la pellicola trasparente e mettere in frigo. Fondere il burro di cacao e 300g di cioccolato fondente a 30°. Mettere in un pentolino 250g di acqua, il vermouth, l’agar agar e 100g zucchero e portare a bollore mescolando in continuazione. Quando raffreddando si gelatinizza, frullare e passare al setaccio. Per il sorbetto di zucca, mescolare 100g di zucchero, 150g di acqua e gli altri ingredienti, riscaldare fino a 84°, far raffreddare, frullare alla zucca rimasta e mettere in freezer.