Il semifreddo esotico: un dolce facile, ma serve tempo

«Quello che ho voluto proporre ai lettori della Gazzetta è sicuramente un dolce facile da preparare anche a casa, ma per servirlo “proprio come dev’essere” bisogna iniziare qualche giorno prima, visto che alcune preparazioni devono stare in freezer almeno una giornata. E poi, altra cosa importantissima, la frutta e la panna devono essere scelte molto bene per dare il giusto gusto all’insieme». A Pierpaolo Cicogna ad insegnare la differenza a cucinare solo con ingredienti di alta qualità sono state, fin da quando era piccolissimo, le nonne Rita e Marinella. «Oltre ad insegnarmi a fare la pasta fresca e a cercare sempre gli ingredienti migliori, mi hanno trasmesso un altro insegnamento che è diventato una mia abitudine sia al lavoro che a casa: in cucina non si spreca nulla». Il rispetto per la materia prima, e per il lavoro che c’è dietro, nel suo «stile» si affianca al rigore nelle preparazioni. «Nel tempo ho coltivato la precisione nella costruzione di un piatto per far apprezzare tutti i sapori che contiene, e il piacere di cucinare in questo modo mi ha avvicinato alla pasticceria». A riportarlo a Parma, dopo le esperienze nelle località turistiche più rinomate, è stata la scelta di riavvicinarsi a casa e alla sua compagna, e ha cercato subito Il Cerchio. «Con Roberto ci siamo trovati subito in sintonia sia sul modo di cucinare che nell’elaborazione dei nuovi menù. E abbiamo la stessa passione per la cucina».

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Un mango abbastanza maturo
Un limone 100 g di acqua 4 g di gelatina
Per il semifreddo
250 g di latte 2 tuorli di uovo 30 g di farina
60 g di zucchero frutti della passione
200 g di panna fresca
PREPARAZIONE
Pulire il mango e tagliarlo a cubetti di circa un centimetro. Riporne metà in congelatore e frullare l’altra metà con il minipimer. Spremere un limone, unire il succo con l’acqua e 2g di gelatina idratata e frullare il tutto. Mettere in frigorifero per 5/6 ore e frullare nuovamente. Prendere metà della salsa al mango precedentemente preparata e frullarla con la gelatina (2g di gelatina ogni 100 g di salsa). Metterla negli stampi a forma di disco e riporla in freezer per 24 ore. Per il semifreddo, basta preparare una crema pasticcera. Una volta cotta riporre in frigo per 3/4 ore. Nel frattempo pulire i frutti della passione, tenendo solo la polpa. Semimontare la panna e incorporare la polpa del frutto della passione e la crema pasticcera. Mettere in stampi di silicone e riporre in freezer per 24 ore. Impiattare mettendo le due salse nel piatto, appoggiare sopra il semifreddo con due dischi ghiacciati al mango e a lato disporre i cubetti di mango ghiacciato. Guarnire con una fogliolina di menta e lasciare a temperatura ambiente per 10 minuti prima di servire.

Il cuoco della settimana

Pierpaolo Cicogna
Cerchio Bistrot (Collecchio)

Chi è
Ancora prima di diplomarsi all’Istituto Marco Polo di Camogli Pierpaolo aveva già fatto esperienza in ristoranti e hotel tra l’appennino parmense e la costa ligure. Il salto di qualità lo fa approdando al Grand Hotel Tremezzo come capopartita dei primi e da lì le esperienze saranno solo nell’alta ristorazione fino ad approdare al Cerchio al fianco di Roberto Pongolini.