Anolini di strolghino e ristretto di lambrusco, un classico rivisitato

«Un classico parmigiano rivisitato in maniera originale e che valorizza le eccellenze del nostro territorio».

E’ stata questa la motivazione che, tra i cinque piatti presentati alla sfida finale del concorso «Cuochi del Futuro» del Parma Quality Restaurants, ha visto scegliere come vincitore del Premio Gazzetta di Parma gli anolini di strolghino e lambrusco di Rosa Carritiello e Giorgia Rociola.

Un ripieno un po’ inusuale, ben equilibrato e avvolto in una pasta sfoglia perfetta, che ha convinto i giurati. «Tra tutti i piatti avremmo votato quello dell’Enaip (risultato vincitore del concorso, n.d.a.), ma tutti i concorrenti erano bravi e preparati». A giocare a loro vantaggio è stata però la complicità coltivata fin dagli anni delle scuole medie. «Siamo come sorelle: eravamo in classe insieme, e insieme abbiamo deciso di fare questa scuola. Io mi immaginavo cuoca già da piccola, mentre per Rosa l’amore per la cucina è nato piano piano vedendo i genitori che si dilettavano ai fornelli» rivela Giorgia. E tra pentole e teglie trascorrono anche il loro tempo libero, facendo anche qualche esperienza nelle cucine di ristoranti del territorio. Ma per i loro anolini non hanno chiesto consigli a nessuno: «volevamo vincere, ma volevamo anche che fosse premiato qualcosa di pensato da noi. Durante la preparazione eravamo a nostro agio: ci capiamo al volo e questo aiuta».

INGREDIENTI
Pasta sfoglia
1 uovo
300g di strolghino
500ml di lambrusco
1 spicchio d’aglio
100g parmigiano reggiano 18 mesi + una crosta
Un cucchiaino di marmellata di ribes
150g cioccolato fondente 75%
70g burro
Aromi e spezie
50g ricotta vaccina
Pane panko
Sale q.b.

PREPARAZIONE
In una boule, fate marinare lo strolghino con metà del lambrusco, la marmellata di ribes e l’aglio per circa un’ora. Far cuocere lo strolghino con un filo d’olio e lasciar raffreddare. Aggiungere un uovo, il parmigiano, la ricotta e il pane panko e mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. In una casseruola, far restringere il rimanente lambrusco e aggiungere il cioccolato tagliato finemente. Dividere il burro in pirottini, adagiarli in una padella larga, mettere sul fondo le spezie, chiudere con un coperchio e mettere sul fuoco. Lasciare affumicare per 30/40 minuti. Tagliare la crosta di parmigiano in cubetti di piccole dimensioni e cuocerli per un minuto al microonde alla massima potenza. Lasciare raffreddare e tritare grossolanamente. Tirare la sfoglia sottile, preparare gli anolini e cuocerli in acqua salata. Condire gli anolini con il burro affumicato, aggiungere qualche goccia di ristretto lambrusco ristretto di lambrusco e spolverare con la granella di parmigiano.