La Longarola: agriturismo vero e di qualità, in cucina fresca tradizione

Il podere è lungo e stretto, una «lungarola» appunto. Vero agriturismo con stalla per i bovini di Pezzata rossa bavarese, i recinti per le pecore Cornigliesi e per i maiali semi bradi di Nera parmigiana, le arnie per il miele, gli alberi da frutta, l’orto stagionale, i campi per il fieno e i cereali. Regime biologico e con questi prodotti si cucina: se manca qualcosa si ricorre ai contadini dei dintorni o della regione. Così vuole la regola degli agriturismi virtuosi e allo steso modo è organizzata la cantina che offre solo vini della regione, una buona scelta parmigiana e un’appendice di birre artigianali interessanti. La grande sala luminosa ha robusti tavoli di legno, tovagliette di carta paglia e tovaglioli di carta, opportuni pannelli fonoassorbenti, la cantina semi interrata con appesi i salumi della casa e il profilo del castello di Torrechiara al di là dei vetri.

La cucina, i piatti

Si mangia quanto si alleva e coltiva nel podere a cominciare dai salumi di maiale nero: si scioglie letteralmente in bocca tra dolcezza e sapore tipico la gola di lunga stagionatura; c’è una nota appena affumicata e non invasiva nella dolce spalla cotta (Branchi con carne dell’agriturismo); ha inconsueto, intenso sapore la buona culatta -il tutto con pane cotto nel forno a legna. Ai fornelli, con l’aiuto del patron Tommaso Negri, c’è Daniele Stragapede, cuoco che ha fatto grande il “Ligabue” di Gualtieri e poi “La Ghironda” a Montecchio e ora dispiega qui la sua cultura gastronomica e il suo talento nell’interpretare ricette della cucina regionale italiana con una cifra personale che porta in rilievo il sapore con leggerezza, misura, equilibrio. E’ il caso della «battuta dei nostri manzi al pascolo» che diventa unica, oltre che per la cremosa qualità della carne, con anche una parte di diaframma, per la salsa tartara a base di carciofini sott’olio fatti in casa che l’accompagnava con misticanza, menta, maggiorana. Le verdure marinate a crudo portano freschezza al tutto (cavolo rosso al kummel, carote allo zenzero e radice di prezzemolo, finoccchi con buccia d’arancia). Ai primi: rigatoni all’amatriciana; classiche lasagne verdi al ragù di manzo come vuole la tradizione; ottima zuppa alla vignarola: erbe e verdure di stagione, una parte frullate, gnocchetti di pane, aghi di rosmarino, pesto al basilico per una calda armonia di profumi e sapori. Ai secondi, il roast pork è filetto tiepido di maiale nero, tenuto rosa e tagliato sottile, con la sua salsa tonnata all’antica (col fondo di cottura e senza maionese) e leggera insalata russa con verdure di primavera. Salsiccia fatta in casa di pecora cornigliese ai ferri e arrosticini, come da tradizione abruzzese, mettono in risalto la gustosa finezza di questa carne.

Per finire

Parmigiano e Gorgonzola malghese con miele e mostarda per chi vuole finire coi formaggi, altrimenti il fresco sorbetto al mandarino con salsa all’arancia, il gelato all’amaretto con composta di albicocche secche, la torta frangipane con panna al nocino, la millefoglie con Chantilly e fragole. I prezzi: coperto 2; antipasti 10-12; primi 11-12; secondi 14-15; dolci 6-7. Menu non esposto; ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Non mancate

Zuppa alla vignarola.