Pelusielli aglio, olio, peperoncino e calamari

Chef: Roberto Di Pinto (Sine, Milano)

W la pasta che ha meditato sulle proprie origini e a un certo punto ha recuperato, dal fondo del cassetto della memoria, un formato tanto antico e tradizionale, quanto problematico da gestire per la sua stessa natura.

Il pastificio artigianale gragnanese Gerardo di Nola, rilevato nel 2000 da Giovanni Assante, imprenditore illuminato che aveva contribuito molto a rilanciare il marchio e che è scomparso improvvisamente nell’agosto 2020, aveva rispolverato, tra gli altri, un formato dimenticato, chiamato ‘pelusiello’. Gli antichi maccaronari lo producevano per uso proprio con una semola ricca di fibra e poco raffinata (dunque la consistenza era più fibrosa e il sapore più deciso).

‘Pelusiello’ ricorda la fettuccia di velluto, liscia e porosa. Intorno al 2018 vari chef partenopei, si entusiasmarono nel creare ricette incentrate sui pelusielli ‘ritrovati’. Roberto Di Pinto, ad esempio, chef del ristorante Sine a Milano, li condiva con mandorle di mare, bottarga, salsa di limone oppure con crema di zucchine, fonduta di provolone del monaco e vongole. Oggi i pelusielli, nonostante il successo immediato alla loro ricomparsa sul mercato, non sono più prodotti.

Forse a causa della medesima caratteristica (l’impasto integrale) che li faceva spiccare per sapore e consistenza ma che li poteva rendere fragili in cottura? Chissà. In attesa di buone notizie, annotiamo la ricetta dei Pelusielli aglio olio e peperoncino, calamari saltati e spuma di pecorino di Roberto Di Pinto.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER LA SPUMA DI PECORINO
100 g di pecorino romano scorzanera grattugiato
100 ml panna fresca
100 ml latte fresco
PER I CALAMARI:
100g di calamaro fresco
PER L’AOP:
Olio extravergine di oliva
3 spicchi d’aglio schiacciato privati della camicia e dell’anima
gambi di prezzemolo tritati

PREPARAZIONE

Mettere tutti gli ingredienti per la spuma di pecorino insieme in un thermomix (varie ed economiche le alternative in commercio ndr) e portare a 65°C per 3 minuti, dopodiché passare allo chinois fino e mettere in un sifone termico (su amazon si trova a poco più di 30 euro). Caricare con due cariche di gas cream e far riposare in frigo per almeno 3 ore. Al momento del servizio tenere al caldo il sifone in un bagno caldo a temperatura controllata di 60°C. Pulire il calamaro fresco e lavarlo sotto acqua corrente, eliminare la pellicina sottile interna e separare testa, corpo e alette o pinne. Tagliare il calamaro a la julienne fine e tenere da parte. Intanto preparare la base dell’aglio, olio e peperoncino. Avviare il soffritto. Quando l’aglio sarà dorato, eliminarlo. Spostare la padella dal fuoco e aggiungere il peperoncino tritato e i gambi di prezzemolo. Bagnare con un mestolo di fumetto di pesce bianco. Cuocere i pelusielli (100 g) per 8 minuti in acqua salata, scolare e mantecare nella base AOP. Regolare di sale e finire con olio extravergine di oliva a crudo. Saltare in una padella antiaderente rovente i calamari a julienne con un pizzico di sale fino a renderli croccanti. Impiattare a nido i pelusielli, aggiungere i calamari saltati sopra e nasconderli con la spuma di pecorino calda.Spolverare con polvere di pepe di Cayenna.

Chi è?

Roberto Di Pinto, classe 1982, da bambino sognava di fare il cuoco. Di origini partenopee, ha esordito come garzone nella rinomata pasticceria Scaturchiodi Napoli, prima di muovere i primi passi nell’universo della catena alberghiera Starwood. Da lì sono partite le esperienze all’estero: ad esempio, a Londra dagli stellati Fiore e Conservatory. A Milano, dopo il periodo come executive chef al Bulgari, ha aperto Sine nel 2018, ristorante di cui è patron e in cui va in scena la gastrocrazia, ossia, il potere alla cucina affinché sia libera.