Pasta ripiena alla ricotta di mucca e pecora

Il raviolone proposto questa settimana da Chiara Giandini fa girare indietro le lancette dell’orologio fino a 500 anni fa, ovvero al giorno del matrimonio fra Pier Maria Rossi e Camilla Gonzaga. La pasta ripiena non è infatti uno dei piatti del menù dell’Antica Rocca, ma è stata servita durante la serata «Alla corte dei Rossi… cinque secoli dopo», la gustosa anteprima del Palio di San Secondo curata dal Parma Quality Restaurants, durante la quale sono stati serviti piatti ispirati dai ricettari storici, naturalmente rivisitati in chiave moderna. «Enrico Bergonzi ha stilato il menù cercando di farci utilizzare ingredienti “poveri” per avvicinarci al tempo a cui facevamo riferimento. Prendere un piatto della tradizione e rivisitarlo in chiave moderna è sempre interessante: ho arricchito il ripieno con erba cipollina e scorza di limone per farlo rimanere “pulito” in bocca, la purea di ceci è stata profumata con aglio e salvia. Il mio azzardo è stato il pesto di rucola, abbinato per caso visto che la nostra fruttivendola ci ha portato questa rucola selvatica profumatissima e ho voluto utilizzarla per questo piatto». E la scelta è stata vincente, visto che il piatto è stato apprezzato da tutti i partecipanti al galà che si è tenuto all’ombra della Rocca dei Rossi. 

Ingredienti per 4 persone
250g pasta all’uovo
100g pesto di rucola
100g purea di ceci
1 zucchina
1 carota
8 asparagi
burro

Per il ripieno:
250 g ricotta mista
50g pecorino romano
50g parmigiano
1 uovo
10g scorza di limone
20g erba cipollina
sale e pepe q.b. 

Preparazione
Amalgamate bene la ricotta, la scorza di limone, i formaggi, l’uovo e l’erba cipollina, aggiustate di sale e pepe e lasciate riposare per mezz’oretta il ripieno in frigorifero. Mondate carote, zucchine e asparagi, scottateli per tre minuti circa in acqua bollente e fateli saltare in padella con un filo d’olio. Tirate la pasta e componete i ravioli: devono essere grandi e ben ripieni perché ne andrà servito solo uno a porzione. Cuocete i ravioli in acqua salata a bollore moderato. Nel frattempo, fate intiepidire la purea di ceci e stendetela sul fondo del piatto. Fate sciogliere una noce di burro in padella, aggiungete il pesto di rucola e fate saltare brevemente il raviolo. Adagiate sulla purea di ceci e finite il piatto con le verdure saltate. 

Chiara Giandini - Antica Rocca (San Quirico)

Chi è
33 anni, diplomata all’Alberghiero di Salsomaggiore, ha lavorato in Club londinesi e in ristoranti di cucina italiana è approdata come sous chef al «Mews of Mayfair», in uno dei quartieri più esclusivi della capitale britannica. Tornata in Italia, ha iniziato un nuovo percorso all’Antica Rocca di San Quirico.