Tartelletta al cioccolato con gelato e spuma di latte

Un dolce semplice da preparare e con un accostamento fresco e particolare che accontenta i palati dei più golosi strizzando l’occhio alla stagione più calda dell’estate. «Come l’ho immaginato? Da un lato ha giocato il fatto di essere molto amante del cioccolato, dall’altro il voler omaggiare mia nonna che come merenda spesso preparava una crostata». Ma l’estate e il cioccolato non sempre vanno d’accordo e così l’idea è stata quella di preparare un buon gelato e aggiungere un frutto che fa sognare le vacanze. «In questa ricetta io utilizzo un cioccolato fondente all’80% ma i lettori potranno usare il cioccolato che preferiscono per adattare il dolce al loro gusto. La preparazione è semplice e se non si dispone di una gelatiera, basta mettere il composto in freezer e montarlo successivamente». Semplice ma creativa, la cucina di Federica Rimella è sempre stata così, fin da quando, ancora ragazzina, cucinava per la famiglia o per i compagni di studi. «Ho sempre amato cucinare ma avevo scelto un’altra strada: prima il liceo e poi la laurea magistrale in economia. Durante la pandemia ho capito che quella strada non mi rendeva felice e ho deciso di seguire il mio cuore iscrivendomi ad Alma per avere una formazione a 360 gradi». Una nuova vita ricca di soddisfazioni.

Ingredienti

Per la frolla al cacao:
225 gr burro
100 gr zucchero a velo
60 gr tuorlo
325 gr Farina
50 gr cacao
Per la spuma al latte:
150 ml latte
120 gr cioccolato al latte
250 ml panna

Per la ganache al cioccolato:
1 lt panna
500 gr cioccolato fondente
3 fogli di gelatina

Per il gelato al frutto della passione:
1 kg di polpa di passion fruit
1,6 lt acqua
700 gr zucchero semolato
250 gr zucchero invertito
5 gr neutro

Preparazione

Preparare la frolla impastando prima il burro e lo zucchero a velo, fino a creare una crema omogenea, e aggiungendo successivamente i tuorli, la farina e il cacao setacciati. Far riposare in frigorifero per mezz’ora avvolto in pellicola trasparente. Stendere l’impasto e ricavare dei dischi dalla sfoglia da posizionare negli stampini per tartellette. Cuocere in forno a 175 gradi per 20 minuti. Per il gelato al frutto della passione, scaldare in una pentola tutti gli ingredienti necessari e frullare il composto. Versare quindi in una gelatiera e mantecare. Far scaldare la panna per la ganache e, quando è quasi a bollore, versare sul cioccolato facendolo sciogliere. Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda e mettere in frigorifero. Quando sarà addensato, montare con la frusta e riempire le tartellette. Cuocere in un pentolino il latte e il cioccolato per la spuma, togliere dal fuoco e aggiungere la panna. Una volta che il liquido è freddo, versare all’interno di un sifone. Appoggiare una quenelle di gelato sulla tartelletta, aggiungere la spuma e servire.

Chi è

Federica Rimella

Maturità scientifica e laurea in Economia, dopo un periodo di lavoro in uno studio di commercialisti Federica Rimella è rimasta «vittima» del fascino della ristorazione e nel 2020 ha iniziato il suo nuovo percorso iscrivendosi ad Alma. Concluso brillantemente il corso superiore di cucina italiana, ha lavorato al Cantuccio di Mauro Elli. Oggi è al fianco di Enrico Bergonzi al Vedél.