«Ricci in testa» voluttuosi ed eleganti

W la pasta che si fa snella nel condimento senza perdere voluttuosità e soprattutto trovando un gusto accattivante che proprio nelle dimensioni ridotte richieste da un percorso di degustazione, dà il meglio di sé, riuscendo irresistibilmente golosa ma non ridondante. Merito della cucina d’autore di Cristian Spagnoli, chef del Mi VIew a Milano, spazioso ristorante con terrazza panoramica situato al 20° piano del World Join Center, in zona Portello. In sostanza, sfrutta la capacità accorpante del collagene della testina di vitello per creare, con il suo fondo di cottura, un gel che dà spessore al condimento che è costituito da ricci di mare (ed ecco il perché del nome del piatto).

Questi, in virtù del potere legante della testina, aderiscono agli spaghetti (formato adatto a interagire con sughi fluidi o cremosi, attirandoli a sé mentre si procede alla mantecatura). Ne risulta una matassina con salsa vellutata, corposa ma scorrevole, dal sapore dolce e iodato, con una dissolvenza elegante di aglio. Il tocco finale? Una controllatissima dose di grué (scaglie di fave di cacao) che apporta una sferzata aromatica lievemente amarotica al gusto finale. Tutti gli ingredienti sono scelti con estrema attenzione: molti di essi sono prodotti artigianali che afferiscono ad Artigiano in Fiera, grande manifestazione internazionale dedicata alle micro e piccole imprese. Dal relativo e-shop (www.artigianoinfiera.it) si possono acquistare tutte le chicche.

Ingredienti per 4 persone

180 g di spaghetti Verrigni trafilati all’oro
110 g di ricci di mare puliti
15 g di olio Evo Itrana Frantoio Silvestri
Olio profumato all’aglio
250 g di fondo di pesce
8 g di grué di cioccolato Valrhona
750 g di vino rosso
1 testina di vitello da 1,5 kg
350 g di carote
300 g di sedano
300 g di cipolla di Cannara

Bouquet di erbe aromatiche
2,5 l di brodo vegetale
150 g di burro
sale e pepe

Preparazione

Sbollentare la testina di vitello per 45 minuti in acqua salata. Tagliare a pezzi regolari, brasarla con una dadolata di verdure. Sfumare con vino e aggiungere le erbe aromatiche. Coprire con brodo e burro, quindi far cuocere dolcemente per due ore e mezza. Sgocciolare la testina, separandola dalle verdure, ottenere un gel con il fondo di cottura.Per la cottura dello spaghetto: cuocere in abbondante acqua salata, togliere la pasta a circa metà cottura (4 minuti), terminare poi la cottura con fondo di pesce, mantecare poi con olio Evo e con qualche goccio dell’olio profumato all’aglio. Regolare di sale e pepe. Infine, lontano da fonti di calore, unire i ricci di mare. Mantecare velocemente. Disporre sul fondo del piatto il gel di testina di vitello. Con l’aiuto di un anello d’acciaio, necessario per mantenere una forma corretta degli spaghetti, impiattare gli spaghetti e terminare con grue di cioccolato, leggermente passata in padella per esaltarne i profumi.