Cortex , cucina raffinata, di personalità e ottima varietà

Poco distante dalla chiesa di San Giovanni e dal Duomo, in un tranquillo quartiere della Parma storica, ecco le due sale di questo locale moderno che si dice «bistrot» per indicare l’atteggiamento informale che vi si privilegia o forse per nascondere le carte e preparare la sorpresa che arriva da una cucina di alto livello, dove lavora una squadra ricca di molte capacità. Per una volta, facciamone i nomi: Simone Devoti, Diego Sales, Mikako Tomita in cucina; Ottavia Devoti, Gabriella Caputo e Deborah Penzo in sala. Nella mia ultima visita, più di quattro anni fa, trovai talento e qualità, insieme a qualche inciampo, a qualche risultato altalenante: oggi, invece, percorso netto e personalità decisa, matura, in piatti complessi e compositi, giocati tutti sui sapori ben riconoscibili, posti in valore da un lavoro attento di abbinamenti e giustapposizioni, sostenuti da tecniche sempre utilizzate in modo appropriato. Servizio sorridente e prodigo si spiegazioni, buona carta dei vini con bottiglie anche francesi, tedesche e spagnole, attenzione alla qualità e ai piccoli produttori.
La cucina, i piatti
Cucina italiana moderna che ha assimilato e fatte proprie le esperienze vissute in diverse cucine d’Europa e ora le spende in preparazioni con selezionate materie prime che partono dal conosciuto (salumi, pollo, gnocchi...) per costruire un percorso insolito che ne mette in luce aspetti e sfaccettature inedite che arricchiscono il piatto e il piacere di chi assaggia. Tra i salumi si seleziona il miglior prosciutto (Sant’Ilario) e il miglior salame (Anselmo Bocchi): il chutney che li accompagna sottolinea dolcezze e sentori speziati; le lumache, morbide e carnose nel loro sugo di cottura, sono accoppiate alla consistenza turgida dei funghi shitake, alla sferza piccante della ‘nduja, alla morbida dolcezza dei ceci e della loro spuma. La lattuga al forno è condita con tapenade (capperi, olive, acciughe), tuorlo: il tutto è legato da gustoso pane grattugiato. Gli gnocchi di patate, fondenti e leggeri, sono appoggiati su salsa di cipolle, salsa di pomodori arrostiti e, sopra, foglie di differenti tipi di basilico e lamelle di pomodori crudi in un crescendo di freschezza vegetale. I risoni (pasta di semola simile al riso) sono conditi con ghiotto sugo di animelle d’agnello, piselli e la loro crema, emulsione di limone a dare freschezza al tutto cui si aggiunge l’animella in puntuale cottura rosata. Il petto di pollo è morbido, setoso, appena abbrustolito e nel piatto è disposto a corona con finanziera (creste, magoni...) al Marsala, fave, asparagi e sottaceti: sapori, diverse consistenze e tessiture, felice armonia. Il pesce, rombo o dentice, ha pelle croccante e condivide con la pancia di maiale rosolata un brodetto con cui godersi la quinoa e la cima di rapa brasata in una preparazione di ardito e armonioso equilibrio.
Per finire
Una selezione di formaggi o la cupola di cioccolato bianco con mango e cocco, la clementina yogurt e miele, la Paris-Brest con crema diplomatica alla nocciola e fiordilatte al limone, il gelato alla crema. Prezzi ridotti di circa 4 euro nelle piccole (per modo di dire) porzioni, altrimenti: coperto 2 euro, piatti 9-24 euro. Menu esposto, ingresso e bagni comodi, parcheggio nei dintorni.
Non mancate
Pollo, pesce