Alex Lu Sell: "Il mio sushi di qualità: si parte da un grande tonno"

Alex Lu Sell esce dalla cucina con in mano un pezzo da una ventina di chili di tonno rosso, «il Bluefin tuna spagnolo, per me il migliore». Lo fa dopo averci fatto assaggiare il suo wagyu di mare, lo fa per far capire che la materia prima e il rispetto che lui ne porta, sono decisivi per un buon piatto. Del resto al suo ristorante, il Lu Experience (via La Spezia, 222 Parma), il pesce lo si assaggia iin molte declinazioni, anche e soprattutto sotto forma di sushi e quindi l'importanza della materia prima è fondamentale.

Va detto che lo chef è un «precisino», uno che per accontentare la figlia, desidorosa di mangiare del buon sushi, ha girato il mondo e non solo il Giappone per imparare la tecnica e la migliore modalità e poi finalmente le ha potuto servire il suo primo sushi. Che poi è entrato anche nel menu.

Ma torniamo a questo tonno, a questa pezzatura dove la parte magra e la parte marezzata sono ben distinte e solo l'abilità dello chef le «mescola» nella sue ricette con un'abilità e un equilibrio praticamente perfette. Rimane quel buon sapore di tonno che spicca tra un riso cotto alla perfezione o semplicemente al naturale in degustazione.

Merito di un tonno selezionato (oltre che della bravura delol chef): solo pesci adulti, una pezzatura superiore ai 200 chili, eviscerati appena pescati secondo la tecnica ikjime giapponese che permette di preservare le grandi qualità del tonno e contemporaneamente mantenere integra la carne del pesce stesso. La tecnica appunto è nata in Giappone ma è in uso praticamente in tutto il mondo adesso. Un metodo che, oltre a dare tutti questi vantaggi, è anche considerato il meno cruento e il meno violento per macellare i pesci. E questo tonno, nella parte che utilizza sempre Alex Lu Sell, è di grande qualità, la migliore di un tonno. E le sue caratteristiche sono quelle che si chiedono ad un tonno di qualità: colore rosato «macchiato» con del bianco, nelle sezioni più grasse. E questa parte, quella sub branchiale (harakami), è perfetta per il sahimi e per il sushi.

Che comunque da Lu Experience si possono degustare in tante varietà e non solo con il tonno. Però, tornando al «nostro» tonno, il sashimi dove si degusta sia la parte magra che quella più marezzata è più esplicativo di mille parole: un boccone di grande livello, un sapore unico in evoluzione nelle due parti. E chiudere con il sashimi di tonno è quasi obbligatorio per questo cammino che passa appunto per il wagyu di mare, uramaki e hosomaki con filetto di tonno in varie versioni e poi appunto il sahimi di tonno, nelle due parti. Ci sarebbe da assaggiare anche la tagliata di tonno al sesamo, un «classicone» che non fa parte della cucina giapponese. Ma sarà per la prossima volta. Per ora ci fermiamo qui, portando a casa le parole di uno chef appassionato e i sapori unici di un grande tonno.