Hosteria Bertinelli: la buona cucina con tocco francese e tanta semplicità

Una sera d’estate, i tavoli affacciati sull’azzurro pallido della piscina, le luci oscillanti per la brezza leggera che rende piacevole il caldo del sole che sta tramontando. Non più discoteca, ora all’Azienda agricola Bertinelli hanno deciso di puntare sul ristorante e sul bar per gli aperitivi. O meglio sull’«Hosteria», con l’h etimologica della base latina forse per richiamare alla tradizione, e sul «Bistrot», forse perché un rimando alla Francia può sempre fare bene. Poi c’è la bottega, dove sono acquistabili tutti i derivati del latte, specie il Parmigiano, ma anche quello che viene prodotto nei campi dell’Azienda e dunque grani, carni, verdure, farine le stesse che sono utilizzate nella cucina dell’osteria: «dal campo alla tavola» insomma, come si dice nella pagina web. Camerieri cortesi e solleciti, subito menu e una buona carta dei vini, comodamente ordinata in sezioni e bottiglie di qualità e di nicchia dalle regioni italiane e dall’estero. Buon pane, mediocri grissini.

La cucina i piatti
Preparazioni di impostazione moderna con citazioni da piatti conosciuti, attenzione alla presentazione, cura nella scelta degli ingredienti. Per iniziare, una lista di mare tra cui una proposta di crudi; fritto di calamari, gamberi e verdure; baccalà in zuppetta di ceci; alici fritte e gazpacho di verdure. L’insalata tiepida di gamberoni, polpo, seppia e verdure è spenta nei sapori, poco più che corretta; le orecchiette con tonno cotto e crudo, bottarga e pomodori confit hanno buona pasta, soda e saporosa, e sono servite con una crema di bufala che in realtà diventa un brodo e spegne l’appeal del piatto. Prima degli antipasti ecco il Parmigiano-Reggiano di casa: in crescendo di stagionature e in tre consistenze e temperature di botturiana memoria (crema, spuma, gelato). Poi battuta di carne di manzo; verdure da intingere nella fonduta di Parmigiano, i salumi tra cui era notevole il prosciutto di 30 mesi (Devodier), piacevole il pur troppo stagionato strolghino, solo discreto il salame, senza il plus necessario il culatello. Ai primi: tortelli, anolini da magro, linguine al pomodoro e basilico con Parmigiano millesimato (quello fatto col latte dei primi cento giorni dopo il parto) e soprattutto il risotto Puro e Bertinelli sulla scia del Puro e Bonat che fu della «Brace» a Maiatico. Carnaroli con burro e Parmigiano, sfumato con lo spumante Puro di Movia: nel risotto, meglio se appena più al dente, la sferza viperina di quel vino straordinario è appena percepibile e, pur se ben mantecato, manca il contrasto col Parmigiano cui avrebbe giovato una stagionatura ancora più lunga. Tonno di coniglio, tagliata di Fassona, suprema di pollo e sopratutto un grande classico della cucina francese: il filetto allo Chateaubriand (45 euro per 2/3 persone). Sapore intenso della carne cotta con precisione al sangue, leggera crosticina e salsa Café de Paris (burro, senape...) tenuta leggera.

Antipasto, Insalata tiepida di mare

Primo, Orecchiette tonno cotto e crudo, pomodori confit e bottarga serviti insieme a una brodosa crema di bufala

Secondo, Filetto alla Chateaubriand, un classico della cucina francese che esalta il sapore della carne

Dessert, Gelato al Parmigiano come codificò Anna Gosetti della Sala nelle sue «Ricette regionali italiane»

Per finire
Gelato della casa in vari gusti, soprattutto quello al Parmigiano reso celebre da Ferran Adrià che lo pescò tra le ricette regionali di Anna Gosetti. E sbrisolona, frutta, cassata, millefoglie. I prezzi: coperto 3; pesce 14-29; antipasti 11-18; primi 12-16; secondi 15-20; dolci 6-8. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Non mancate
Chateaubriand