«Delizia all'albicocca»Tenera passione

Una nonna «regina» della cucina tradizionale, l’altra più orientata verso panificazione e lievitati, ma entrambe amanti dei dolci. Un «imprinting» che sicuramente ha giocato un ruolo nel futuro di Luigi Biasetto, da decenni uno dei pasticceri «top» del mondo e tra i fondatori dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. «I primi dolci che ho preparato con le nonne erano la crema pasticcera e le caramelle» ricorda Biasetto. Ma già a otto anni questo non gli basta più: inizia a sfogliare i libri di cucina che trova in casa e si cimenta in preparazioni sempre più complicate mettendo in luce un talento naturale. «Cucinare mi riesce abbastanza bene ma non mi appassiona come la pasticceria». E ancora oggi, con la Coppa del mondo di pasticceria «in tasca» e una professionalità riconosciuta (e invidiata) in ogni angolo del pianeta, i profumi del laboratorio gli regalano ancora tuffi al cuore. «Il dolce non è un alimento indispensabile ma provoca una dipendenza positiva collegata ai momenti di felicità: lo zucchero ha la capacità di proiettarci in una sensazione di pace». Ai ricordi d’infanzia è legata anche la ricetta che ha voluto proporre ai lettori della Gazzetta di Parma che nella preparazione contiene diversi «trucchi» della nonna. «Attenzione ad impastare: bisogna limitarsi ad “accarezzare” gli ingredienti. Usare gli ingredienti ben freddi ridurrà il rischio di creare una pasta “nervosa”».

Ingredienti per una torta per 6/8 persone
Per la pasta brisée
150g farina
50g vino bianco
110g burro
zucchero a velo e sale
Per la crema di mandorle
60g polvere di mandorle
bianca
60g zucchero a velo
50g burro a pomata
30g amido di mais
1 uovo
2/3 gocce essenza di mandorla amara
Per la gelèe:
100g succo di albicocche
100g zucchero vanigliato fine
6g fecola di patate
Preparazione
Fare una fontana con la farina, versare il vino bianco, aggiungere il burro, 10 grammi di zucchero a velo e un pizzico di sale, e impastare tutto in punta di dita. Coprire e mettere in frigorifero per almeno un’ora, poi stendere con un mattarello ad uno spessore di 2mm e mettere in uno stampo apribile alto 2,5 cm, precedentemente imburrato. Tagliare l’eventuale pasta in eccesso e lisciare i bordi. Con una forchetta bucherellare la pasta creando una spirale dall’interno verso l’esterno. Tagliare un disco di carta da forno grande come la tortiera, creare dei tagli dall’esterno verso il centro e appoggiarlo sulla pasta brisée in modo da ricoprirla. Riempire di fagioli secchi fino ai bordi e cuocere in forno preriscaldato a 210°C per 25 minuti. Nel frattempo, in una terrina mescolare bene con l’aiuto di una frusta la polvere di mandorle bianca, lo zucchero, il burro a pomata, l’amido di mais, l’uovo e qualche goccia di essenza di mandorla amara e mettere in frigorifero. Portare a bollore il succo di albicocche con lo zucchero e la fecola di patate. Far addensare e conservare al caldo fino al momento dell’uso. Con l’aiuto di una tasca da pasticceria formare una spirale con la crema di mandorla, alta 1,5 cm, sul fondo della torta. Disporre le albicocche tagliate a metà. Cuocere in forno preriscaldato a 210°C per circa 25 minuti, comunque finché le albicocche risultino dorate. Appena possibile togliere l’anello e lasciar raffreddare per almeno 2 ore. Con un pennello lucidare le albicocche con la gelèe. Appoggiare qualche mandorla tostata qua e là. Spolverare di zucchero a velo il bordo della pasta brisée e completarla, all’ultimo momento, con una grattugiata di scorza di limone o arancio.

Chi è

Luigi Biasetto
Nato a Bruxelles da genitori veneti, è qui che muove i primi passi nella pasticceria, una passione che diventerà per Luigi Biasetto una missione di vita. Sarà la vittoria della Coppa del Mondo di Pasticceria nel 1997, a mettere un tassello fondamentale nella sua carriera. Membro Relais Desserts e AMPI. Ha conquistato negli anni molteplici riconoscimenti nazionali e internazionali.