Faraona alla creta: la ricetta di Enrico Bergonzi

«Cucinare la faraona in creta è stato per me come tornare bambini perché mi ha ricordato due grandi personaggi di Parma: Gianfranco Soncini, detto “il baule”, e Giancarlo Camorali di Cafragna, i primi a cui l’ho vista fare. Da ragazzino li guardavo e pensavo che fossero matti a cucinare dentro alla terra, poi ho capito che facevano un prodotto eccezionale e legato alle nostre tradizioni». Sorride chef Enrico Bergonzi, dopo aver rotto la creta che avvolgeva la profumatissima faraona cucinata davanti al pubblico della domenica dell’edizione 2023 di Padus Mirabilis. Un weekend tutto mirato all’«effetto nostalgia» dove anche la faraona, cucinata con la ricetta della «leggendaria» Mirella Cantarelli, ha fatto la sua parte. «La creta ha indubbiamente una gestione molto particolare ma in compenso non hai dispersione di sapori o profumi come in altri tipi di cottura. Il bello è aprire lo scrigno e scoprire il profumo: è un momento magico. Alla fine non c’è bisogno di servire un piatto con mille ingredienti: c’è bisogno di piatti “veri” e che abbiano una storia da raccontare». Ma dopo questa performance la faraona in creta si troverà nel menù del Vedél? « E’ impegnativo da preparare, ma uno dei punti fermi che voglio mantenere è che il nostro futuro deve partire sempre dal passato. Piatti come questo dovranno essere nelle nostre cucine sempre di più per richiamare sul territorio la gente che vuole assaggiarli».

Ingredienti per 4 persone
1,5 kg creta
una faraona intera pulita
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio; salvia
4 bacche di ginepro
3 chiodi di garofano
100g di burro
sale e pepe in grani

Preparazione
Tritate le foglie di rosmarino con lo spicchio di aglio, un ciuffo di salvia, il ginepro, i chiodi di garofano e tre granì di pepe; amalgamate tutto con 50 g di burro morbido e una presa di sale e introducete il composto all’interno della faraona cospargendolo bene. Massaggiate esternamente la faraona con il restante burro, aggiungete qualche foglia di salvia e di rosmarino e cospargete con un po’ di sale e pepe macinato. Stendete la creta su un piano di marmo, di ceramica o di acciaio ben oliato, tiratela con il matterello fino a ottenere un foglio spesso 4-5 mm. Avvolgete la faraona in un foglio di carta da forno bagnato e strizzato e modellatele attorno la creta avendo cura di sigillare bene l’involucro. Appoggiatela su una placca, ricoperta di carta forno, e cuocete in forno a 130°C per 1 ora; poi 1 ora a 180°C; Sfornate e lasciate intiepidire prima di trasferire il tutto nel piatto di portata. Una volta in tavola, spaccate la creta e dividete le porzioni.

Chi è

Nel 1790, a Vedole di Colorno, nasceva il Ristorante Al Vèdel. Nella sua cucina Enrico Bergonzi è nato e cresciuto e qui, dopo il diploma all’Alberghiero di Gardone e alcuni anni di lavoro all’estero, non poteva che tornare per rileggere la tradizione della Bassa attraverso le esperienze fatte. Ideatore e fondatore del Consorzio Parma Quality Restaurants, dallo scorso marzo ne è presidente.