Orma sarda: terra e mare secondo la tradizione sarda e non solo

Sulla collina di Cabriolo, alle porte di Fidenza. E’ il ristorante del Circolo sportivo, aperto a tutti e si chiama «Orma sarda». Preparazioni di pesce di mare e di terra e già il nome anticipa che molti saranno i piatti di tradizione sarda, accompagnati tuttavia da quelli del territorio e dai salumi dei nostri norcini. Una grande sala circolare tutta a vetrate, luminosa e accogliente e il sorriso della patronne che illustra i piatti e presenta i vini di una piccola carta curata e attenta a qualità e prezzi. Tovaglie di cotone, sedie comode, opportuni pannelli fonoassorbenti.
La cucina, i piatti
Restiamo sul menu di pesce invogliati dalla vista di alcuni piatti pieni di colori e verdure che vengono serviti a tavoli vicini. Si può iniziare con le crudità: tartare di salmone, di tonno, del pesce del giorno accompagnate da mango e croccante di pistacchio, da guacamole (avocado, lime, coriandolo, cipolla) e menta oppure un carpaccio con gamberi, scampi, ostriche. Negli antipasti cucinati ecco i fragranti e leggerissimi gamberi dorati, impanati col panko, il pane in fiocchi della tradizione giapponese, serviti su una crema di zucca, accompagnati da bacon croccante. E’ una vera, ricca insalata di mare questa con polpo lessato a tocchi e sedano, finocchi, carote, pomodori, rucola e pompelmo a dare una rinfrescante nota acidula. Ai primi è inevitabile scegliere la fregula, millenaria pasta tipica sarda fatta di grano duro con sfregamento delle mani fino a ottenere piccole palline che poi vengono tostate. Mille sono le ricette possibili: qui con cozze, olive, pomodoro secco, profumo di alloro per un piatto di grande eleganza, leggero e saporito. Anche tagliolini fatti in casa col condimento allo scoglio di scampi, gamberi, cozze, granchio, pomodoro, prezzemolo oppure ravioli al nero di seppia ripieni di cernia e con burro e bottarga. Fritto di calamari, appena dorati, quasi bianchi e dunque teneri e leggeri con una ciotolina di ghiotta maionese di lime e menta; l’orata con fresco gazpacho di anguria e basilico; scampi e gamberi grigliati quanto basta per portarne in rilievo i loro diversamente dolci sapori. E chips gonfie, come soffiate, leggerissime. Un menu di pesce non molto variato, ma preparato con grande cura e cottura accorte. Tra le proposte di terra: i salumi del territorio e culatello; ravioli di ortica; anolini; tortelli d’erbetta; i culurgiones sardi (agnolotti di patate) su crema di zucchine; tagliate di manzo; petto di pollo allo yogurt greco e curry; punta di vitello; cotoletta alla milanese.
Per finire
Si chiude il pranzo con la proposta dei dolci della casa o con le seadas, dolce storico dell’isola: sono tortelli rotondi con pasta di semola, un ripieno di un pecorino giovane profumato con scorza d’arancia. Fritti e serviti col miele. Qui il cuoco ha preparato una seada con cacao nell’impasto e anche mandorle nel ripieno, miele e una spirale di mango attorno: una delizia. I prezzi: coperto 2 euro; antipasti 13-16; primi 11-16; secondi 8-16; dolci 3-6. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.
Non mancate
Fregula, seadas