Chiamatelo Maritiello, il buon panino da provare

A guardarlo si direbbe proprio un «maritozzo», col suo buon ripieno di chantilly e qualche ciliegia sopra. E invece no: il «maritiello» creato da Giorgio Zanin è un piccolo panino salato che racchiude una sorpresa. Ogni ricetta proposta al Beerstrot di via Carducci è stata pensata, e calibrata, per avere l’equilibrio tra pane e companatico. Polpette al sugo, sfilacci di manzo e, naturalmente, il baccalà mantecato della ricetta di questa settimana, solo alcuni degli abbinamenti possibili. «L’idea è quella di dare ai clienti un piatto racchiuso in un paio di morsi, come se fosse una “scarpetta” di una gustosa pietanza». E nelle ricette un tocco di «romanità» si trova sempre, anche se le esperienze di Giorgio sono tante e variegate. «La passione per la cucina l’ho ereditata da mamma e papà, ma ho deciso che sarebbe stata la mia strada solo dopo il diploma quando, invece di iscrivermi ad ingegneria, ho seguito il cuore e sono andato a cercare lavoro nei ristoranti del mio quartiere». Anni in cucina insegnano le basi del mestiere, ma a Giorgio «saper fare» non basta e si iscrive all’università: Scienze Gastronomiche. «Ho scelto Parma perché mi piace il fermento che c’è attorno al mondo del cibo e per la voglia che hanno le persone di saperne sempre di più». Ma un desiderio è ancora nel cassetto: preparare la pasta sfoglia con una rezdòra doc. «Ogni pasta ha la sfoglia perfetta e questa abilità ancora mi manca».

LA RICETTA

Ingredienti per una porzione
Per i maritozzi:
500 g di farina 0
12g lievito di birra fresco
20g di zucchero
5g di miele
80g di burro
2 uova + 2 tuorli per spennellare l’impasto
130 ml di acqua
150 ml di latte + 1 cucchiaio per spennellare l’impasto
12g di sale
Per il baccalà mantecato al timo:
500g di filetto di baccalà dissalato
300 ml di latte
100ml di panna
100g di patata lessa
180ml olio semi di girasole
timo e sale q.b.
Per i pomodorini confit:
250 g di pomodorini
3 spicchi d’aglio in camicia
1 cucchiaio zucchero a velo
timo e sale q.b.

Preparazione
Impastare farina, acqua, latte, zucchero, miele, lievito e uova fino ad ottenere un composto uniforme. Aggiungere poi il burro a temperatura ambiente e poi il sale e impastare fino a quando risulterà liscio ed elastico. Lasciar lievitare per circa 2 ore o fino al raddoppio del volume, poi dividere in porzioni da circa 90 grammi formando delle palline. Posizionare le palline su una teglia e fare lievitare per un’ora. Una volta lievitate spennellarle con tuorlo d’uovo e poco latte e cuocere in forno statico a 180° per 20 minuti circa. Lavare e tagliare a metà i pomodorini, posizionarli insieme agli spicchi d’aglio in una teglia, con la parte tagliata rivolta verso l’alto, e cospargere di zucchero a velo, sale e timo. Cuocere in forno ventilato a 120° per 2 ore. Togliere la pelle del baccalà ed eventuali spine e mettere in una casseruola insieme a latte, panna e timo. Una volta portato a bollore, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 20 minuti. Scolare il baccalà, fare raffreddare qualche minuto e montare insieme alle patate precedentemente lessate, aggiungendo a filo l’olio di semi e un pizzico di sale. Tagliare il maritozzo, farcire con il baccalà e aggiungere qualche pomodorino e qualche foglia di timo.

Giorgio Zanin Beerstrot (Parma)
26 anni appena compiuti, nato e cresciuto a Roma, ha iniziato il suo cammino in un ristorante del suo quartiere. La curiosità lo ha portato poi in un «dumpling bar», su food truck e club, fino ad approdare all’enoteca La Torre, sotto la guida del bistellato Domenico Stile. A Parma è arrivato per iscriversi a Scienze Gastronomiche e ora collabora con Birrificio Gregorio per creare i menù dei suoi locali.