Capasanta con crema di macadamia e finocchietto: la ricetta di Alessio Di Caprio

È la cottura, precisa al secondo, il segreto del piatto proposto ai lettori della Gazzetta di Parma da Alessio Di Caprio, portabandiera della cucina italiana a Sydney, in Australia. E sì che da bambino Alessio si immaginava pizzaiolo, a roteare la pasta per creare la perfetta pizza napoletana. Solo dopo, aiutando in cucina la mamma e la nonna – sopraffine interpreti della tradizione campana – la curiosità si è rivolta verso fornelli e padelle, ed è maturata la decisione di iscriversi all’alberghiero.
«Ho comunque avuto la soddisfazione di preparare la pizza al fianco del pizzaiolo più famoso del mondo: Franco Pepe è stato uno dei miei insegnanti». Diploma in tasca e già tanta esperienza nei ristoranti della regione, Alessio ha spiccato il volo. Prima verso resort e hotel di lusso in Italia, e poi a due oceani di distanza. «Quando si è giovani, lavorare nei resort è utile: i numeri alti obbligano ad imparare in fretta ad organizzarsi il lavoro, il budget assegnato a non sprecare nulla e a sfruttare al meglio ogni ingrediente. Senza dubbio è stata l’esperienza che mi ha formato di più». Ma qualcosa ancora mancava. «Volevo confrontarmi con culture diverse e l’Australia mi è sembrata la giusta meta per cambiare. Sono partito da solo, senza conoscere nessuno e parlando un inglese basico ma con tanta voglia di fare bene». A Sydney la sua strada si incrocia con quella di Caterina Tarchi, imprenditrice nel settore della ristorazione. «Cercava qualcuno per la partita dei primi piatti e da lì è cominciata la mia avventura. A Sydney la “competizione” tra ristoratori è in gran parte proprio sulla pasta fresca». Ma di guardare lontano non si smette mai e l’obiettivo è di mettersi alla prova sulla cucina orientale. «Il mio sogno? Portare la stessa formula in Italia».

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone:
16 capesante
400 gr di lardo di colonnata
200g di Peperoni Rossi
100ml Acqua
1 cipolla bianca
Sale q.b

Per la salsaalla macadamia:
200 gr di noci Macadamia
100 d Acqua frizzante
Per la salsa al finocchietto:
150 gr di Finocchietto selvatico
1 cipolla bianca
150 gr di patate
2 spicchi di aglio

Preparazione
Sbollentare il finocchietto per 2 minuti e spostarlo subito in acqua e ghiaccio per fissare il colore. Nel frattempo tagliare la cipolla e le patate e soffriggerle in una pentola con olio e aglio. Far cuocere finchè non si ammorbidiscono e aggiungere il finocchietto. Regolare di sale e frullare il tutto fino a creare una crema liscia. Regolare di sale. Tostare le noci in forno per 4 minuti a 200 gradi, far raffreddare fino a temperatura ambiente, poi mettere in un boccale con l’acqua frizzante e 20g di olio evo e frullare fino ad ottenere una crema liscia e lucida. Regolare di sale. Prendere Il lardo, tagliare delle fettine molto sottili e mettere in una padella già calda. Cuocere a fuoco basso finchè non diventa dorato e croccante e mettere su carta assorbente. Rosolare la cipolla tagliata a fettine in padella, aggiungere il sale e i peperoni tagliati a cubetti. Aggiungere l’acqua e cuocere lentamente per 10 minuti poi frullare e lasciar raffreddare. Condire le capesante, a temperatura ambiente, con un pizzico di sale e un filo d’olio. Scaldare una padella e cuocerle per circa 30 secondi per lato, asciugarle con carta assorbente. Mettere quattro capesante per piatto, affiancare il lardo e aggiungere qualche goccia per ogni salsa. Decorare con erbe o fiori edibili.

Alessio Di Caprio Olio Kensington (Sydney)

Chi è
Alessio Di Caprio, 29 anni, è in cucina da quando ne aveva 15. Diplomato all’Alberghiero di Piedimonte Matese (CE) ha lavorato in hotel e resort a 5 stelle prima di decidere di volare dall’altra parte del mondo, a Sydney, e portare l’italianità a tavola. Dopo due anni al Mach2, nel cuore del distretto economico, dal 2021 è il sous chef dell’Olio Kensington St Restaurant.