Spaghettini allo zafferano, un omaggio a Milano

W la pasta che, sicura di sé, si muove con disinvoltura proponendosi in una veste tipica del risotto. Nella cucina d’autore di Cristian Torsiello, chef dell’Osteria Arbustico, inserita presso l’Hotel Royal Paestum nel cuore di Capaccio (Salerno), lo zafferano, spezie che conferisce il colore dell’oro al risotto alla milanese, viene utilizzata per tingere di giallo meneghino una pasta che ne assorbe anche l’inconfondibile sapore. Lo Spaghettino allo zafferano, ormai diventato il piatto emblematico della cucina di Torsiello, è un omaggio dichiarato alla cultura gastronomica di Milano, ma la pasta utilizzata proviene da Gragnano. In vero, dalla cottura alla mantecatura, lo spaghettino ripercorre le fasi di preparazione cui è sottoposto il riso quando deve diventare risotto alla milanese. Se burro e una nevicata di formaggio conferiscono cremosità e morbidezza al condimento, mentre danno un tocco comfort al gusto in direzione casearia, la presenza succo di limone rompe lo schema di ‘fedeltà’ alla ricetta classica del risotto meneghino, introducendo una ventata di freschezza agrumata sullo sfondo voluttuoso e goloso della nota zafferanata che sottolinea l’eleganza del piatto, alleggerendolo. Per ricreare l’effetto risotto, lo spaghettino cuoce in tre brodi utili a creare il gusto base necessario a sostenere spinta citrica e speziata. Un primo piatto color dell’oro, perfetto per un San Silvestro colmo di speranze e di buoni auspici per un nuovo anno tutto d’oro.

LA RICETTA

Ingredienti

Per il brodo di lingua
1 lingua di vitello (lasciata per una notte in acqua corrente);
5 l acqua;
sedano, carota, cipolla, ginepro, cannella, pepe nero in grani, chiodi di garofano, rosmarino, timo;
1 spicchio di aglio

Per il brodo di cipolla
cipolle dorate

Per l’acqua di Grana Padano
500 g scorze di Grana Padano raschiate della parte esterna;
1 l acqua

Altri ingredienti:
spaghettini;
Grana Padano 24 mesi;
pepe bianco;
zafferano in pistilli de L’Aquila;
succo di limone;
burro, olio evo;

Preparazione
Per il brodo di lingua: mettere tutti gli ingredienti a freddo in una pentola col coperchio e far andare a fuoco lento fino a cottura della lingua. Per il brodo di cipolla: cuocere le cipolle in forno a 160°C per un’ora circa. Togliere la polpa, frullare e filtrare. Per l’acqua di Grana Padano: far bollire l’acqua e versare sulle scorze tagliate a quadratini. Far decantare. Per gli spaghettini: mettere in una pentola tre parti di acqua di Grana Padano, due parti di brodo di lingua e una parte di brodo di cipolla, un cucchiaio di olio extravergine e i pistilli di zafferano. Portare a bollore, poi aggiungere gli spaghettini e far cuocere per 7 minuti circa (se servisse più liquido, aggiungere acqua). A fine cottura mantecare come un risotto con burro, Grana Padano, pepe bianco e una spruzzata di succo di limone. Aggiustare di sale e servire.

Cristian Torsiello - Osteria Arbustico (Paestum)
Classe 1983, Cristian Torsiello è originario di Valva. Dopo la frequentazione della scuola alberghiera di Roccaraso, in Abruzzo, inizia a fare esperienze in cucina. In curriculum, Nino Di Costanzo, Mauro Uliassi, Valeria Piccini, Gennaro Esposito e infine Niko Romito, che ha affiancato come sous-chef. Nel 2011 a Valva, insieme al fratello Tomas, apre l’Osteria Arbustico, che qualche anno dopo trasferisce all’interno dell’Hotel Royal Paestum.