Trattoria del Cacciatore: la vera tradizione parmigiana e una cantina top

Tre generazioni di osti in questa trattoria di campagna tra i campi di Frassinara. E’ la famiglia Dall’Argine, quelli delle «Tre ville» in città e del camioncino «Mordiparma» per il cibo di strada. Qui, insieme al capostipite Nando, sono i nipoti Matteo e Albi che, contagiati dalla passione per il mestiere di oste, conducono le danze. Si arriva da Parma prendendo la strada per Sorbolo e, appena superata Chiozzola, si svolta a sinistra per Frassinara e la Trattoria. Un solido casale di campagna, parcheggio agevole e già entrando si intravede la cucina, si sente il profumo di cibo. Tavoli ravvicinati, tovaglie a quadri bianchi e rossi come si vuole in trattoria, copri macchia bianchi, perlinato alle pareti, travi in legno al soffitto e subito, da consultarsi su tablet, il menu e la carta dei vini. Quest’ultima è una vera sorpresa per completezza e qualità, annate, formati, alcune proposte a bicchiere e prezzi senza esagerare -poi il cameriere spiegherà il vino scelto, stappato al tavolo e versato in bicchieri adeguati.
La cucina, i piatti
Cucina di tradizione locale e, seguendo le stagioni, menu a prezzo fisso dedicati al maiale, la cacciagione, le rane e il pesce di mare. All’antipasto si osa il «gras pist», la pestata di lardo con le verdure che si scioglie sulla polenta fritta; poi la croccante giardiniera di verdure della casa; le alici Rizzoli in salsa piccante. Piccoli tocchetti quadrati di pallida torta fritta e il salume, al singolare come si dice a Parma: delude il culatello, asciutto, senza fragranza, sapore corto; meglio il salame e la coppa, la discreta mortadella. Ai primi gli anolini, che qui chiamano cappelletti come fossero quel piatto di Reggio, in brodo di cappone o anche con fonduta di Parmigiano e allora li si assaggino questi ultimi: cotti nel brodo, con equilibrato ripieno di stracotto che tuttavia si fatica a riconoscere annegati come sono in una fonduta troppo ricca di panna. Altra cosa l’eleganza coniugata al sapore delle tagliatelle al ragù del norcino: un’idea di pomodoro, pasta di salame e pasta all’uovo leggera e elastica, appena porosa. E ancora: tortelli di zucca o erbetta; passatelli in brodo; risotto zucca e porcini; ravioli si stracotto con crema alla carbonara e tartufo. C’è in sala il carrello da cui il cameriere estrae bolliti fumanti per comporre ricchi piatti e allora ecco, attorno alla purée di patate, la buona testina di vitello, la lingua, il manzo nel taglio morbido della paletta, la coscia di cappone, il ripieno di formaggio e uova, le costine di maiale, il cotechino compatto e leggermente salato. Salsa rossa, di verdure, mostarda e insalata russa ad accompagnare il tutto. Altri secondi: anatra arrosto, baccalà fritto, stracotto di asinina, Duchessa di Parma, punta di vitello ripiena al forno.
Per finire
Dolci di casa, ricchi e generosi: lo zabaione con prugne zucchelle, salsa ai frutti rossi, amaretti e granella di sbrisolona; gelato al pistacchio con grappa; tiramisù; panna cotta; le zucchelle col vin brulé; la zuppa inglese moderatamente alcolica. I prezzi: coperto 2 euro; antipasti 8-16; primi 10-13; secondi 12-16; dolci 5-6. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.
Non mancate
Tagliatelle del norcino.