Antica Trattoria il Duomo

In un vicolo dietro al Duomo, protetta da vetri satinati, ecco la trattoria dei fratelli Gnocchi. Arredi essenziali, tavoli con le gambe tornite e verniciati di bianco, sedie impagliate, tovagliette di carta paglia, tovaglioli anch’essi di carta a quadri bianchi e rossi, coperto a 2,50 euro. La cucina è a vista, due cuoche preparano i piatti e tirano la pasta sfoglia all’uovo per tortelli e tagliatelle. Alcune bottiglie esposte sugli scaffali dietro al banco del conto e del caffè, poi le parole generiche dell’oste che elenca i vini disponibili («gutturnio, lambrusco, qualcosa di fermo…»): sarà anche lo stile della trattoria, ma è peccato non conoscere i prezzi. La lista dei piatti è parzialmente esposta fuori dal locale e per il resto si va ancora con le descrizioni a voce, questa volta puntuali.

La cucina, i piatti
Proposte di tradizione fidentin-parmigiana secondo le ricette di famiglia tramandate da madre a figli con attenzione a non esagerare nei sughi e nei condimenti per preservare leggerezza e rispetto dei sapori, poi il fare tutto in casa, la sfoglia sempre fresca, i tortelli preparati al momento completano l’opera. Si comincia coi salumi che erano freddi di frigorifero: il fiocchetto secco e povero di sapore; il buon prosciutto di ricca dolcezza; la spalla cotta di San Secondo tagliata troppo sottile; il salame solo discreto. Accompagnava il tutto l’ottima torta fritta fine e fragrante, asciutta, che si sfogliava leggera e alcune falde di grassi peperoni in agrodolce col profumo dei chiodi di garofano. Gli anolini in brodo (li chiamano cappelletti) hanno il ripieno di Parmigiano e il margine dentellato nel rispetto dell’uso locale; i pisarei e fasò seguono la tradizione dei cugini piacentini; gli gnocchi di patate sono in crema di Gorgonzola naturale e panna fresca o con la salsa di pomodoro nostrana, basilico e Parmigiano o con lamelle e burro di tartufo, mantecati al Parmigiano. Assaggiamo i tortelli che, vedi Facebook, si sono meritati i complimenti di Alain Ducasse e di cui la trattoria va fiera: la pasta è morbida e setosa, il ripieno d’erbette e ricotta è dolce e suadente, quello di zucca, mostarda e amaretti con molta personalità e equilibrio. Stessa qualità della pasta nelle tagliatelle con un sugo anonimo di porcini secchi, prosciutto, spinaci e un goccio di panna. Ancora panna, un po’ troppa, nella salsa della duchessa, fatta nel petto di pollo con prosciutto e Parmigiano, in cui quasi non si sentiva più la nota del Marsala; guancialini di maiale in umido; brasato; roast-beef all’inglese; buona purée di patate ad accompagnare un cotechino speziato e duretto.

Per finire
Si chiude il pranzo con un dolce zabaione al Marsala e la torta sbrisolona; un morbidissimo e ghiotto tiramisù; la panna cotta coi frutti di bosco; la zuppa inglese dal tenore alcolico contenuto; il budino al cioccolato denso e cremoso come deve essere. I prezzi: coperto 2,50 euro; antipasto 12,50-16,50; primi 13,50-15; secondi 15; dolci 6. Menu esposto, gradino all’ingresso, bagni comodi, parcheggio nei dintorni.

Non mancate
Tortelli, torta fritta