Pane e salame: territorio e tradizione per una cucina sincera e di buona qualità

Un posto bello e accogliente vicino alla Chiesa e sull’angolo della piazza che dà nome all’indirizzo: attorno a un maestoso cedro del Libano è costruita la veranda, perfetta per l’estate e ora opportunamente riscaldata, poi il piccolo bancone del caffè e degli scaffali nascosti da cui l’oste estrarrà, al momento dei saluti, i suoi liquori casalinghi, quindi la stanza con esposte le bottiglie della cantina, il tavolo dei salumi davanti all’ingresso della cucina, due sale. Molto buon gusto negli arredi, tra ricordi di famiglia e oggetti di design, un’aria discreta e riservata, luci soffuse. Bei tavoli di legno, tovaglietta di carta paglia, bicchieri scintillanti. Angelina Fereoli, in cucina, e il fratello Achille in sala accolgono con fare cortese e poi via a preparare, a prendere comande, a consigliare. L’oste si dichiara sempre più contadino e vignaiolo, sempre tra i filari a curare le viti che danno un vino della casa secondo le indicazioni che diede il patriarca Attilio e che ora il figlio rivede con passione. Poche bottiglie di un lambrusco 2019 che vale la pena assaggiare: spumeggiante e subito profumato, scuro e impenetrabile, rifermentato in bottiglia e dunque con appena di fondo, pieno e vinoso, si scioglie nella lieve acidità che ne impreziosisce il sorso.
Poi il sauvignon 2020, questo tutto di Achille: carattere e struttura ricca, note erbacee, contenuta acidità che sembra placarsi nella spuma profumata e persistente. Poi il “contadino” ha seminato grani antichi (Miracolo, Virgilio) e con le farine e il lievito madre in cucina fanno pane, pasta, dolci e grissini.
La cucina, piatti
Territorio, tradizione e quanto imparato e amato in giro. Allora ecco gli anolini con nel ripieno anche vitello che lo ingentilisce: sodi, leggeri in buon brodo che si ben presta, con quel lambrusco di cui sopra, a un ancestrale «sorbir»; ecco la polenta “di una volta” con farina di mais antico macinato a pietra e un brasato, dal sugo vinoso e profumato, che si scioglie in bocca.
Poi i primi sempre presenti: i cencioni con pomodoro, ricotta affumicata e mozzarella di bufala; i paccheri «Pane e salame» con pasta di salame, ceci, pecorino siciliano, peperoncino; la carbonara rivisitata con zafferano, prosciutto, zucchine; riso integrale al radicchio; mezze lune alle ortiche; gnocchi con pasta di salame. Tornando agli antipasti: strudel di verdure; tortino di cipolle di Tropea e soprattutto i salumi. A cominciare dal dolce salame nelle lunghe fette oblique come sempre si dovrebbe; dalla lonza stagionata con grasso dolce e marmoreo a contrasto della parte magra dalrosso intenso e profumo erborinato; buon prosciutto cotto affumicato; prosciutto, culatta, coppa e ottima torta fritta. Ci si potrebbe fermare qui, ma c’è la bistecca Panzanese di Dario Cecchini, sempre un po’ tenace ma dal buon sapore; il pollo arrotolato, leggero e gustoso, in pasta kataifi con radicchio variegato e spicchi d’arancia pelati; il filetto in camicia di prosciutto; il salame fritto.
Per finire
Si chiude con la sbrisolona; la crema catalana e salsa mou; il semifreddo alla vaniglia e croccante; il budino intenso di cioccolato fondente, uvetta e amaretti. Prezzi: coperto euro 2,50; antipasti 10-16; primi 11-18; secondi 11-18; dolci 6,50. Menu esposto, ingresso, bagni alla turca, parcheggio nei dintorni.