La Buca a Zibello, tutta la tradizione seguendo le ricette codificate negli anni

Non cambia il menu e non cambia lo stile di questa bella trattoria nella bassa di Zibello. Una grande casa di campagna, le cameriere sorridenti e gentili, il patron che si muove con garbo ad accogliere i clienti. Arredi di buon gusto, tovaglie candide, carta dei vini con referenze dal territorio, dalle regioni italiane, spumanti e champagne, proposte a bicchiere e mezze bottiglie. Cucina a gestione femminile ora condotta da Laura Lanfredi, figlia di Miriam, nipote e pronipote di Elena, Zaira, Romilda le cuoche che fecero la trattoria e la sua fama.

La cucina, i piatti
Cucina di casa secondo ricette sperimentate e del territorio: il Po è dietro l’argine, bagna nell’altra sponda la provincia di Cremona e il menu, scritto a mano con semplice calligrafia su carta paglia, risente delle influenze lombarde, specie nel segno del dolce-brusco, rispetta la tradizione delle cotture prolungate, dei condimenti ricchi. Zibello vuol dire culatello e la trattoria ha una lunga tradizione di cura e attenta selezione: con riccioli di burro e le micchette di pane comune, su stoviglie bianche, come sempre si dovrebbe (si lascino i taglieri dove si tagliano i salumi), il culatello ha buona fragranza e la personalità di un salume maturo. Al confronto sfigura la spalla cruda, dolce e anonima, mentre ha vigore e una punta di troppo di sapidità la spalla cotta tiepida servita in fetta sbriciolata con mostarda di mele. Tra i primi, gli anolini come usa nella bassa (solo Parmigiano nel ripieno) sono in brodo o asciutti e pasticciati come i maccheroni presentati questi ultimi in crosta dolce come è raro trovare. Tagliatelle con funghi o culatello; tortelli di erbetta; tortelli di zucca con mostarda e amaretti nel ripieno, fatti a caramella con pasta ancora dura nelle code e affogati nel burro, che resta sul fondo del piatto: forse così usava una volta, ma ora mi sembra decisamente eccessivo.
Sono ricchi di besciamella, morbidi e ghiotti, i bucaneve (cannelloni) con ripieno di erbetta e ricotta. Tra gli arrosti la faraona è morbida e dorata, poi anche punta di vitello e anatra. Tra i bolliti, cappone ripieno, mariola con zabaione all’aceto, prete con mostarda. E’ piatto di stagione pasquale il capretto a pezzetti con prugne, cipolle e patate: sapori orientaleggianti, carne morbida e misurata. Le “specialità” della casa sono lo stracotto di lingua coi funghi, l’anguilla coi piselli, pollo alla cacciatora, trippa e lumache trifolate: piatti sempre presenti, che inducono al ricordo con sapori tendenzialmente dolci.

Per finire
Il Parmigiano di montagna di Bardi o il carrello dei dolci che sarebbe un vero peccato trascurare. Anche qui dolci classici e tradizionali che si potranno arricchire, come se non bastasse, con panna montata o fragole: il burroso cacio bavarese, la zuppa inglese, la polentina di semolino con lo zabaione, la tarte Tatin di mele, la torta di cioccolato, la crostata con la marmellata. I prezzi: coperto 3 euro; antipasti 12-18; primi 15; secondi 15-25; contorni 6; dolci 7-8. Menu non esposto, bagni all’esterno, ingresso e parcheggio comodi. Camere a locanda.

Non mancate
Culatello, dolci