Pizza e Cocktail «stellati»

Pizza e cocktail tra le stelle. La sorpresa? La duplice natura delle stelle: non solo quelle che illuminano il cielo di notte, ma anche quella, assegnata al ristorante Retroscena di Porto San Giorgio, in provincia di Fermo, nelle Marche, e che campeggia sulla giacca dello chef Richard Abou Zaki, approdato, durante la Green Week di inizio mese, insieme a Gianni Di Lella - titolare con il padre, della rinomata Pizzeria La Bufala di Maranello in provincia di Modena – nella sky room con vista panoramica sulla campagna, posta a 62 metri di altezza, sul tetto del Molino Agugiaro & Figna.
Un dialogo serrato tra arte bianca e cucina d’autore, tra veracità e raffinatezza, tra classicità e contemporaneità non senza qualche provocazione, tra spunti campani e suggestioni culinarie emiliane, tra ingredienti di qualità e tecnica, ha catturato le papille dei numerosi ospiti della stampa gastronomica e di quella sensibile al lato economico e a quello ambientale della sostenibilità. I due giovani protagonisti non sono nuovi alla collaborazione e alla interazione virtuosa tra cucina gourmet e pizza. A proposito del ruolo fondamentale che ha per lui il rapporto con l’alta cucina italiana, Di Lella non ha mai nascosto che «la collaborazione con un grande chef è quella che consente di creare un vero e proprio equilibrio tra base e topping, integrando perfettamente impasto e ingredienti in un percorso di ricerca continua».
D’altra parte le farce create da Abou Zaki liberano la pizza dai soliti cliché e al tempo stesso mostrano come anche i topping più tradizionali e gettonati possano acquisire una marcia in più quando gli ingredienti scelti in modo sensato e sono di prim’ordine. Ed ecco la sfilata di spicchi che ha allietato la passerella gastronomica della sky room: Il Borlengo sulla pizza (Base pizza laccata con battuto di lardo di montagna, rosmarino al forno e Parmigiano Reggiano di montagna stagionato 60 mesi); La Marinara Sbagliata (Base pizza tonda con pomodoro e filetti di san Marzano, pomodorini del Piennolo, aglio, olio, rosmarino, basilico fresco, spolverata di Parmigiano Reggiano 36 mesi) dal sapore garbato; Senise (Base pizza tonda con Fiordilatte, cicoria ripassata, peperone crusco, crema al limone salato e olio di pomodori secchi).
A seguire: Era una lasagna, un cult voluttuoso ormai che rivela appieno l’imprinting botturiano di Abou Zaki, (Pizza tonda con mozzarella di bufala DOP, Ragù alla modenese, petali di Parmigiano Reggiano di montagna 60 mesi); Crostino al Futuro, gustosa ed elegante rilettura di una prosciutto cotto e funghi, (Base pizza tonda con Fiordilatte e pioppini trifolati; fuori cottura: spalla cotta di San Secondo “Podere Cadassa“, olio essenziale ai porcini) e infine Sweet pizza, un’idea di insolita zuppa inglese, qui poco alcolica e decisamente cremosa (Pizza tonda caramellata con crema pasticcera classica, crema pasticcera al cacao e vaporizzazione di Alchermes). Informalità sprintante nei cocktail: Aperol Spritz, Sweet Spring (Savoia americano, sambuco, selz, Prosecco) e l’analcolico Ruby Bloss (succo di melagrano, limon,e selz).