Bruschetta e acqua di pomodoro: sapori antichi

Non è una semplice bruschetta quella che Alberto Gipponi ha scelto per i lettori della Gazzetta di Parma. Gli ingredienti, la preparazione e l’abbinamento finale sono infatti il frutto di una riflessione che diventa sapore e sorpresa. «La ricetta nasce per raccontare diverse cose: la profondità degli ingredienti, tra cui l’acqua, che è fonte di vita ed è presente all’interno delle verdure stesse, e per ricordare il lavoro artigiano. In questa ricetta c’è una parte storica, legata ad una preparazione tipica siciliana che è lo “strattu”. E’ anche un modo per illustrare l’utilizzo di un ingrediente come il pomodoro nella sua totalità, andando oltre le stagioni con le lavorazioni. Infine, c’è un riferimento alla filosofia di Eraclito e alla possibilità di dare un significato diverso agli ingredienti, in questo caso il formaggio. Separare la proteina dall’acqua crea un’opportunità che non si vede finché non si guarda oltre l’apparenza». E la bruschetta è stata servita anche durante la presentazione della seconda edizione della Scuola di Fondazione Barilla. «La Scuola di Fondazione Barilla è un progetto unico e un’opportunità eccezionale, offerta a ragazzi svantaggiati, di imparare un nuovo modo di cucinare sano e attento all’ambiente. È straordinario intrecciare la mia vita con la loro». Un cambiamento che lui per primo ha vissuto, scegliendo di seguire la passione «atavica» per la cucina. «Da che ho memoria ho sempre avuto un’attrazione viscerale per il cibo. È stato per me centrale, non solo come fonte di nutrimento, ma anche per la testa e per il cuore».

LA RICETTA

Ingredienti
500 g pomodori datterino
40 g strattu o doppio concentrato di pomodoro
900g Farina aurum 0
600g Farina grani antichi
10g lievito
30g sale
1950g acqua
500g Formaggio da grattugia stagionato
Foglie di basilico

Preparazione
Frullare i pomodori nel mixer per un minuto circa. Lasciar decantare il composto in un colino a maglia fine per circa 24 h recuperando l’acqua. Impastare le farine, acqua (950g), lievito e sale per circa 10/15 min. Pirlare l’impasto ed inserirlo in uno stampo per pane in cassetta e lasciar lievitare per circa 4 ore. Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per circa 1h e 15 min. Far raffreddare. In una casseruola di acciaio versare il formaggio grattugiato con l’acqua fredda (1000g) e portare a bollore mescolando. Dopo circa un’ora, avremo sul fondo della pentola la parte proteica del formaggio che potrete stendere tra 2 fogli di carta forno e far “soffiare” in microonde. La parte liquida andrà messa a riposare in frigorifero per 24 ore prima di essere sgrassata e fatta ridurre al 95%. Una volta raggiunta la giusta evaporazione dell’acqua, mettere in frigorifero fino a vederla diventare una pasta solida che andrà spalmata sulla bruschetta. Tagliare il pane in cassetta in fette da circa 1 cm e dividerle a metà in verticale. Rosolare il pane con il grasso del formaggio fino a che non risulti totalmente dorato. Stendere sulla bruschetta prima uno strato di pasta di formaggio e successivamente uno di Strattu. Concludere con una foglia di basilico posizionata al centro della bruschetta. Versare 50g di acqua di pomodoro fredda all’interno della tazza e servire di lato.

Alberto Gipponi - Dina (Gussago)
Bresciano, classe 1980, ex-chitarrista, laurea in sociologia, tutor per l’Università Cattolica fino a quando incontra la cucina. Nel 2015 Alberto Gipponi inizia la sua avventura da Joe Bastianich; nel 2016 è da Nadia a Castrezzato e termina all’Osteria Francescana di Massimo Bottura. A fine 2017 apre Dina a Gussago. Ha conquistato il 2* posto per le Cucine d’Autore della Top 50 Italy, i 4 cappelli de Le Guide dell’Espresso e il premio per l’Innovazione in cucina del Gambero Rosso.