Il gelato di Alex. Da Bolzano a Parma, da chef a gelatiere

Da Bolzano a Parma, da cuoco a gelatiere. Alex Erioldi è passato in poco tempo attraverso esperienze formative che lo hanno portato, insieme alla moglie Giulia Zanettin, nella gelateria «Al Polo di Parma» in via La Spezia 14/A. Alex nasce cuoco, e lo resterà anche nel fare il gelato, lavora in alcuni ristoranti e ben presto sente la necessità di migliorarsi: frequentare Alma a Colorno sembra la scelta giusta e così nel 2017 con Giulia si trasferisce qui. Finita la scuola, collabora all’apertura di «Fieno», lavora all’«Inkiostro» con Terry Giacomello, ai «Due Platani» di Coloreto, poi assistente a Alma, apre l’hamburgeria «Il cantiere del borgo», è consulente e cuoco a domicilio. Intanto sono arrivati due bambini ed è necessario impegnarsi in qualcosa di solido.
«Fare il gelato mi è sempre piaciuto -racconta Alex- e con Giulia abbiamo deciso, nel settembre 2023, di rilevare questa che era un’ottima gelateria. Ho fatto un paio di corsi per essere aggiornato sulle tecniche e tendenze moderne sul gelato naturale, sui semifreddi ghiacciati. Ho cominciato a sperimentare per mettere a punto le mie ricette partendo da materie prime di qualità, così come si fa in cucina: il latte, la panna, il burro arrivano dal “Battistero” di Serravalle di Varano Melegari, lo yogurt da Vipiteno. Produttori locali fin dove riesco: la frutta di stagione dall’azienda di Davide Riva che è anche qui al mercato contadino, la frutta sudamericana arriva via aerea. Mandorle, nocciole, arachidi da aziende italiane, il pistacchio è un blend di produttori greci, turchi e siciliani che dà un perfetto connubio di sapore. In tutte le paste grasse la mia scelta è stata di non mettere latte, ma solo panna e la pasta grassa che veicola il sapore. Tutto naturale, solo un po’ di fibre di riso per dare stabilità al gelato. Usiamo i pozzetti perché così il gelato è sempre a temperatura costante, al buio e il sapore non va via, resta stabile. La mantecatura viene fatta con la gelatiera “Bravo” e ogni gusto è diverso dall’altro, pastorizzato e mantecato subito, senza alcuna base in comune. Il nostro gelato è senza glutine, un terzo è vegano tutta frutta, poi tre, quattro creme senza lattosio, senza uova e a basso indice glicemico: gelati salutari che tutti possono mangiare, fatti ogni giorno e il segreto è semplicemente nella buona materia prima. Il caffè è Arabica messicana, torrefatto da “Lady caffè” a San Secondo, cui aggiungo una parte di nocciola che dà spinta e rotondità; il “come una volta” è un latte caramellato in padella con zucchero che lo rende bruno, poi duroni di Vignola passati al Porto rosso e nocciole delle Langhe caramellate: è un ricordo della panna cotta di mia nonna che la faceva sulla stufa. Ora preparo il melone della nostra pianura con un po’ di sale che spinge la parte dolce del frutto; le pesche col sambuco in sciroppo e poco zucchero che dà morbidezza, ma va dosato molto bene; una volta al mese faccio un gelato “da adulti”: ora è un gin tonic con acqua tonica, limone e scorza, cetriolo, gin. “Bridgerton” è un gelato al tè Earl grey con retrogusto di gelsomino che dà freschezza, con mandorla tostata, panna e in mantecatura scorza di limone e torta di mandorla: è un modo per ricordare il tè delle cinque come lo prendono gli inglesi. Certe sere, specie in autunno e in inverno, facciamo cene a tema su prenotazione per sei/otto persone abbinando il gelato ai piatti: a un’insalata di mare ho abbinato un sorbetto al limone siciliano col katsuobushi, sale di Maldon e olio d’oliva che dava freschezza e pienezza ai sapori. Faremo anche gelato gastronomico con cioccolato bianco e formaggio erborinato; col Parmigiano e prosciutto crudo caramellato e riduzione di Aceto balsamico Tradizionale. Il gelato all’azoto liquido va fatto e mangiato al momento ed è setoso, pieno di gusto, lunghissimo al palato. Il nostro è un gelato pensato, ogni cosa ha un suo perché e c’è sempre ricerca dietro: cerchiamo che la gente ricordi un buon gelato e magari si incuriosisca. Giulia spiega tutto e fa assaggiare sempre tanti gusti per cercare di accontentare i clienti»,
E adesso, assaggiare tocca a noi: il melone è un concentrato di sapore e leggerezza; il pistacchio un’armonia speziata e avvolgente; il fiordilatte una nuvola gentile; «come una volta» rimanda alla panna cotta di casa e spiazza coi duroni al Porto; «Bridgerton» parla inglese; il caffè ha un’inedita, sorprendente, piacevole intensità; il gin tonic, buonissimo, chiude gli assaggi. Solo sapori, freschezza, pulizia al palato, retrogusto lungo, preciso e terso.