Dischi volanti in zuppa di triglia

W la pasta che nel puntare su un formato particolarissimo, il cui nome evoca incontri ravvicinati del terzo tipo da consumarsi nel piatto, tra divertimento e design, attinge a specialità della cucina marinara italica e si fa portavoce di una chicca della costiera locale. Nella cucina d’autore di Enrico Marmo, chef del ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia, in provincia di Imperia, i dischi volanti del pastificio Fabbri (pasta a forma di vortice, a base di semola biologica totalmente Toscana, essiccata per 72 ore a temperature inferiori ai 38°C) vengono conditi con una zuppa di triglia che funge da sugo e respirano le note agrumate dei limoni (famosissimi i limoni, profumatissimi e succosi, di Mentone, cittadina dove, tra febbraio e marzo, si svolge anche la “Fête du Citron”). Marmo non ha fatto mistero della sua predilezione per gli agrumi e ha dichiarato di utilizzarli sia in piatti salati che dolci, credendoli indispensabili “per la proposta di una cucina fresca e contemporanea”. Nella scheda tecnica del formato del Pastificio Fabbri ispirato agli UFO se ne descrivono le caratteristiche, suggerendo la tipologia di condimento che meglio viene valorizzata dall’incontro col carboidrato in questione: ««La forma tonda e attorcigliata dei dischi volanti, che si aprono leggermente durante la cottura, permette loro di trattenere il sugo e ne fanno un formato ideale per condimenti cremosi»». Un ulteriore elemento per un gioco di consistenze più mosso è l’inserimento dei filetti di triglia marinata alla base del piatto.

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone
Per la salsa di triglia
12 triglie
100 g cipolla
30 g concentrato di pomodoro
5 g origano
5 g aglio

Per la triglia marinata
filetti di triglia q.b.
sale q.b.
olio q.b.
origano secco q.b.

Per la pasta
250 g dischi volanti Fabbri
1,2 l brodo di triglia
1 limone

Preparazione
Per la salsa di triglia: pulire, squamare ed eviscerare le triglie. Sfilettare e ridurre in piccoli pezzi le carcasse, metterle in acqua fredda corrente per un’ora e asciugare. In una casseruola, mettere l’aglio, l’origano, la cipolla, il concentrato di pomodoro e le carcasse di triglia. Coprire con acqua e fare cuocere per un’ora. Filtrare con un panno per eliminare le impurità. Per la triglia marinata: tagliare in piccoli cubetti i filetti di triglia e farli marinare con gli altri ingredienti per 30 minuti. Per la pasta: in una casseruola cuocere i dischi volanti nel brodo di triglia. Rimestare pian piano, facendo sì che non si attacchi. Posizionare la triglia marinata alla base del piatto, aggiungere la pasta e qualche cucchiaio di salsa. Grattugiare della scorza di limone.

Enrico Marmo Balzi Rossi (Ventimiglia)
Classe 1987, Enrico Marmo è lo chef del ristorante stellato Balzi Rossi di Ventimiglia (Im). Originario di Canelli, in provincia di Asti, si appassiona di cucina grazie alle due nonne. Diplomato all’Alma, fa esperienza al Gellius di Oderzo (TV), da Cracco a Milano e All’Enoteca a Canale (CN). Nel 2016 entra per la prima volta ai Balzi Rossi sotto la supervisione di Pina Beglia. Dopo passaggi a Castel Monastero a Castelnuovo Berardenga e all’Osteria Arborina, torna nel 2022 ai Balzi Rossi.