Shokupan, tra dolce e salato - La ricetta

La tavola estiva è spesso sinonimo di piatti freddi e colorati. Se poi ci sono amici in casa, oltre a soddisfare le esigenze succitate ci vuole qualcosa di poco impegnativo da preparare, ma che garantisca la convivialità informale.
Sulla scia modaiola dei vari «sando», così i giapponesi chiamano i sandwich, l’idea dei tramezzini può essere la soluzione adatta. Impensabile probabilmente proporre i katsu sando, sandwich di pane morbido quadrato tostato e farcito di cotoletta di maiale, con salsa tonkatsu, cavolo cappuccio. Ma i tamago sando (con farcia a base di uova sode sbriciolate e maionese) e i fruit sando (con frutti di stagione come pesche e albicocche e panna montata) possono fare al caso.
Per poter procedere è indispensabile avere lo shokupan, un pane sofficissimo che più che un classico pancarré forse ricorda un pan brioche. Lo si prepara giocando d’anticipo. Si parte, secondo il metodo tang zhong, facendo un preimpasto con farina e acqua che viene chiamato «water roux» («milk roux» se al posto dell’acqua si usa latte). Si inizia mettendo in un pentolino 100 g di acqua e 20 g di farina manitoba, mescolando fino a stemperare il tutto. Si fa cuocere sempre mescolando fino a portare il mix a 65°C e lo si versa in una ciotola, lasciandolo raffreddare coperto da pellicola a contatto.
Nel frattempo, si intiepidiscono 115 g di latte e in esso si sciolgono 65 g di zucchero semolato. Si lascia raffreddare a temperatura ambiente. Nella ciotola della planetaria si mescolano con un cucchiaio farina manitoba (325 g) e lievito di birra secco (5 g). Poi si versano il water roux e il latte zuccherato ormai raffreddati. Per ultimo un uovo intero e si inizia a impastare con il gancio. Dopo un minuto si mette il sale (8 g). Dopo 10 minuti a bassa velocità, si uniscono 50 g di burro morbido e dopo pari tempo di lavoro l’impasto è pronto.
Lo si toglie dalla planetaria e gli si dà forma a palla, lo si pone in una ciotola unta di olio, chiusa da pellicola, non a contatto. Si lascia lievitare fino al raddoppio del volume. Lievitato l’impasto, lo si divide in tre parti uguali, che si stendono ciascuna a rettangolo. Ognuno va ripiegato su se stesso con tre pieghe. Dopo averne abbassato un po’ lo spessore facendo pressione, si arrotolano. Si dispongono i tre rotoli alla stessa distanza in uno stampo da plumcake (25 x 10 cm) rivestito di carta da forno. Si lascia lievitare coperto da pellicola fino a quando l’impasto si alzerà di circa un paio di dita sopra il bordo dello stampo. Lucidata la superficie con tuorlo stemperato d’acqua si cuoce in forno statico caldo a 160°C per 35 minuti sul ripiano più basso.
Sfornato, si lasciare raffreddare lo shokupan prima di toglierlo dallo stampo. Lo si conserva avvolto in pellicola nel frigo. Che si opti per le farce nipponiche o quelle italiche, la morbidezza e la dolcezza di questo pane saranno una sorpresa.