Terrazza Galloni: i buoni piatti della tradizione e dell'attualità

Diciamo subito che il posto è molto bello: una terrazza aperta sulle colline di Langhirano sopra il tetto di uno dei più noti prosciuttifici di cui porta il nome. Moderno, con grande vetrata e tavoli all’aperto a godere l’aria della sera: specchi d’acqua, cespugli fioriti, la grande sala, la scalera sulla parete di fondo con quattro file di prosciutti. Diciamo anche subito che l’ingresso non è dei più comodi: si arriva in terrazza salendo una grande scala di ferro, mentre per chi ha difficoltà occorre telefonare al ristorante che attiverà un ascensore riservato di servizio che passa attraverso lo stabilimento. Accoglienza cortese, una discreta carta dei vini con piccola selezione di cantine parmigiane e dalle regioni sempre a prezzi moderati. Pane, soffice focaccia, acqua micro filtrata (euro 2,50).

La cucina, i piatti
Qualche proposta dalla tradizione locale (tortelli, tagliatelle, punta di vitello ripiena), poi piatti di ispirazione moderna accompagnati da spezie e verdure. All’antipasto, naturalmente, prosciutto Galloni qui con due anni di stagionatura: dolcezza piena, ricca di aromi, rotonda e lunga al palato. Ma perché una sola opzione, perché non proporre anche stagionature più lunghe, o quei prosciutti affinati in barrique o l’antico Gargantua magari in due tagli, al coltello e a macchina? Se non qui, nel luogo dove nascono e nel ristorante che ne porta il nome, dove assaggiare le specialità della casa? Molto delicata la tartare di manzo in stile mediterraneo con pesto di pomodori secchi, briciole di grano arso e lieve maionese al limone; corretto l’ormai onnipresente uovo cotto a bassa temperatura con crema di Parmigiano e debole tartufo estivo. Creme brûlée al Parmigiano con scalogni al Marsala e salsa ai frutti di bosco; burrata in crema di datterini e pesto di basilico; Parmigiano di montagna con cipolle rosse al balsamico completano la proposta di antipasti. Ai primi, tortelli d’erbetta e amatriciana di paccheri dove si sostituisce il pecorino con una crema al Parmigiano e si aggiunge pesto di basilico a guanciale e pomodoro. Incuriosisce il «risotto Galloni» con prosciutto croccante, Brie, dadolata di pere: sapori spiccati, il prosciutto a dare sapidità, ma cottura oltre il dovuto. Meglio gli gnocchi di patate di buona consistenza e tartufo nero estivo. E ancora: tortelli di patate, tagliolini, tagliatelle. Note gentili e tendenti al dolce per la coscia d’anatra confit con indivia brasata al polline e miele di castagno. Morbida anche la torretta di melanzane, una rilettura della parmigiana, con la nota affumicata della scamorza e crema al Parmigiano. E tagliata di Black Angus; coniglio farcito; filetto di maiale in stile Rosa di Parma con sformatino di patate e tartufo nero estivo.

Per finire
Croccanti cannoli al cioccolato ripieni di crema pasticcera e caffè; classico tiramisù con savoiardi e crema al mascarpone; tartelletta con crema pasticcera e lamponi; macedonia e sorbetti di frutta. I prezzi: coperto 2,50 euro; antipasti 10-15; primi 11-18; secondi 14-25; contorni 5-7; dolci 6-7. Menu esposto, ingresso con scale, bagni e parcheggio comodi.

Non mancate
Prosciutto, tartare