Zuppetta di trippa di baccalà della nonna: la ricetta

È stata una «mano» italiana a portare a Danzica, città sulla costa polacca dalla storia millenaria, la prima stella Michelin della città. Ospitalità italiana, stile spagnolo e sapori mediterranei fusi con la tradizione locale, Antonio Arcieri ha saputo convincere anche i palati più esigenti, vincendo la «scommessa» fatta nel 2019 quando è arrivato a Danzica come chef del ristorante Arco by Paco Pérez e del tapas restaurant «Treinta y Tres» che ha ottenuto il Bib Gourmand. «Umiltà, sacrificio e duro lavoro sono le chiavi del successo, ma una buona cucina deve essere costruita su ingredienti di alta qualità e il massimo rispetto per ciò che la natura ci offre». Una filosofia che si esprime in tutti i suoi menù, dove ingredienti a chilometro zero si sposano con prodotti che arrivano dall’altro capo del mondo. E anche la quotidianità si traduce in accostamenti innovativi. «Nel Natale 2022 ho trascorso le festività nella casa della nonna della mia compagna, nel paesino di Demblin nel sud della Polonia. La tradizione vuole che il giorno di Natale si mangi una zuppa di trippa di manzo e quella preparata da nonna Stanislawa credo sia la miglior zuppa che ho mai provato. A colpirmi è stato soprattutto il brodo: intenso e rinfrescato da zenzero e maggiorana». Una «scoperta» che non poteva non essere condivisa con i clienti del ristorante. «Ho cercato dare a quella zuppa una veste mediterranea utilizzando i prodotti del mare, conservando quell’umami e quella freschezza che avevo trovato nel cucchiaio a casa di nonna Stanislawa». Il risultato è la zuppetta di trippa di baccalà, che ha come protagonista un ingrediente che fino a poco tempo fa veniva considerato «povero» e, addirittura, uno scarto ma che oggi viene sempre più valorizzato grazie alla creatività di chef sempre più attenti alla sostenibilità e al «non spreco».

LA RICETTA

Ingredienti
650 gr trippa di baccala
20 gr di sale
Olio di semi di girasole per friggere
Olio evo

Per il brodo:
500 gr brodo di pollo
3 gr di algo kombu secca
4 gr di shitake secchi
2 gr di katzuobushi
1 gr di zeste di limone
0.5 gr di xantana
1 gr di maggiorana secca
5 gr di zenzero fresco
1 gr dir alga wakame secca
40 gr di salsa bianca di soya coreana

Per finire
10 gr alga codium fresca 10 gr di carote
10 gr olio extra vergine oliva 2 gr di zenzero fresco

Preparazione
Soffriggere la cipolla in 50 g di olio Evo; quando comincia ad appassire aggiungere il timo, poi il tonno e tostare, quindi sfumare con del vino e lasciare evaporare la parte alcolica. Unire gli altri liquidi e il concentrato di pomodoro e far cuocere in pentola a fuoco bassissimo per sei ore. Per la pasta sott’olio: cuocere la pasta in acqua bollente per 5 minuti, quindi conservarla sott’olio. Per la pasta secca: cuocere la pasta in un estratto di cipolla alla brace e mantecare con olio di tonno sott’olio. Disporre nel piatto, cinque pezzi di pasta sott’olio e cinque pezzi di pasta al dente, posare in cima il ristretto di tonno e il prezzemolo.

Chi è
Antonio Arcieri
Arco by Paco Perez (Danzica)

Antonio Arcieri, 36 anni, calabrese di nascita ma varesino di adozione, dopo il diploma all’alberghiero arriva in Spagna per uno stage nella brigata del pluristellato Paco Perèz di cui oggi è a pieno titolo l’«erede» in cucina. A 30 anni ha conquistato la prima «stella» e nel suo percorso, vanta esperienze con Ferran Adrià ed Eneko Atxa. Dal 2019 è lo chef di «Arco by Paco Pérez» e quest’anno ha portato a Danzica la prima stella Michelin della storia della città.