Gazpacho di pomodoro, arance e sgombro: la ricetta

Il Gazpacho di pomodoro, arance marinate alla Malvasia e sgombro è stato il protagonista dello show cooking che ha concluso la tappa del tour de «Il cuoco e il contadino», promosso da Confagricoltura Parma e Parma Quality Restaurants, andata in scena domenica scorso al Museo del Vino di Sala Baganza.
«La sfida era quella di creare un piatto utilizzando la malvasia della cantina Lamoretti – spiega Johser Alvarez Campos, sous chef di Casa Don Antonio –. Abbiamo quindi studiato una ricetta che unisse le mie origini peruviane, con il leche de tigre che ricorda il ceviche, le materie prime locali, il pomodoro riccio. Infine, abbiamo usato lo sgombro, che ha una carne dal sapore marcato, e lo abbiamo “ingentilito” con malvasia inserita nel gazpacho».
L’arrivo di Josher al Casa Don Antonio ha portato un tocco di novità nei sapori. «Sono arrivato a Parma per caso: mio fratello, che fa tutt’altro lavoro, viveva già qui e l’ho raggiunto. Amando molto cucinare il pesce, ho cercato di lavorare in un ristorante in cui poter imparare a gestire le materie prime italiane e ho trovato Casa Don Antonio». Qui, il il lavoro fianco a fianco con un cultore della materia ittica, ha consentito di testare nuovi sapori e consistenze e sperimentare nuovi abbinamenti, dal cacao alla frutta, per guidare il gusto verso nuove scoperte ed emozioni.
«Ho utilizzato i primi mesi per assaggiare tante cose diverse e imparare quanto più possibile sulle materie prime, poi ho proposto qualche novità, portando ingredienti nuovi dal Perù, e creando così piatti siculo-peruviani. Un piatto particolarmente amato abbina il mango alla cernia e anche la ricetta che abbiamo portato al Museo del Cibo è una rivisitazione di una proposta che abbiamo in carta e che preveder l’uso della ricciola».

Ingredienti per 4 persone

80 gr Pomodoro Riccio di Parma
55 gr succo d’arancia
60 gr olio evo
15 gr leche de tigre
20 gr Malvasia
1/4 di peperoncino
300 gr sgombro fresco

Preparazione

Mettere a marinare lo sgombro in una miscela di sale e zucchero. Nel frattempo, tagliare il pomodoro a cubetti e il peperoncino togliendo i semi, unirli in padella e farli appassire a fuoco basso senza aggiungere olio. Una volta appassiti bruciarli leggermente aiutandosi con un cannello. A parte spremere il succo di arancia e unirlo alla Malvasia. Aggiungere i pomodori, il peperoncino, il succo d’arancia, la Malvasia e l’olio e con un mixer frullare il tutto, poi filtrare con un colino a maglie strette per rendere il composto omogeneo e liscio. Addensare il composto, scaldandolo in un pentolino e aggiungere amido di mais, precedentemente sciolto in poca acqua. Per ultimo, aggiungere il leche de tigre e mescolare. Impiattare il gazpacho, ponendovi sopra i filetti di sgombro precedentemente marinati e portare in tavola.

Chi è

Johser Alvarez Campos
Casa Don Antonio (Parma)

34 anni, peruviano di Lima, Johser Alvarez Campos ha lavorato a lungo come cuoco allo Hyatt Centric San Isidro dove la tradizione peruviana si fonde con tecniche e accostamenti internazionali. Arrivato a Parma sulle orme del fratello, la passione per il pesce lo ha portato al Casa Don Antonio dove da quattro anni affianca Antonio Gianquinto.