Brisla, c'è del nuovo in via Farini

Potrebbe sembrare strano affermare che c'è del nuovo da «Brisla» (st. Farini 41, Parma) annunciando che in menu sono entrati i tortelli d'erbetta. Ma è così.
Va detto che questo locale condotto da Elia Otgianu, alla guida di una giovane brigata, sta entrando sempre più e a pieno titolo protagonista della ristorazione cittadina. Nel cuore di Parma, laddove il nostro dialetto si mescola con le parlate «straniere» dei turisti. E «Brisla« si proprone, a tutti, sempre più manifesto di una moderna parmigianità, mano leggera e ricette calibrate con materie prime selezionate che, già da sole, parlano del nostro territorio.

A partire dall'assaggio di salame selezionato (Mastro Mezzadri) offerto intanto che si decide cosa mangiare. E, parlando del menu, dopo lo stop estivo, le novità non mancano. Partendo dalle rane al giovedì, dai gamberi di fiume alla brace (in abbinamento con funghi galletti e arancia), piatto delicato, quasi un canto di cigno per arrivare alle portate principali. E naturalmente i salumi, l'uovo e il cavallo tra gli antipasti; la domenica le lasagne classiche, sempre la bomba di riso (piatto iconico del locale, preparazione che di fatto non esce mai dal menu), gli anolini, il risotto con la quaglia, il coniglio alla cacciatora, l'anatra, la quaglia e il venerdì l'anguilla. Così, giusto per citare il menu.

Dove sono entrati i tortelli d'erbetta e i bottoni. Partiamo dai tortelli d'erbetta: la sensazione è che le vacanze di Elia Otgianu siano passate a provare e riprovare questo piatto. Che, si dirà, ha una ricetta semplice e per uno chef dovrebbe essere altrettanto facile prepararli. Qui la teoria, nella pratica da «Brisla» il tortello d'erbetta è una sorta di perfezione tra tradizione e nuove abitudini alimentari, la pasta è abbastanza sottile, ci sono le code ma di un piacevole spessore a prolungare il boccone di una farcia equilibrata, dove ricotta e Parmigiano e il burro (non troppo, il giusto) trasmettono quei ricordi di casa senza che il piatto risulti pesante. Veramenti buoni, commoventi. Ed anche i bottoni di pieno, jus di vitello, crema al parmigiano e germogli rompono subito lo scetticismo e conquistano, ruffiani il giusto, con l'idea di racchiudere in una pasta i sapori della famosa punta di vitello. Un piatto quasi da condividere, sul quale parlare, una preparazione che introduce ai profumi e ai sapori parmigiani con un'attualità unica. Due belle sorprese. Proposte da una giovane brigata: c'è speranza per la nostra cucina.